สารพันวรรณนา

อ.ประภาศรี
ด้วยใจรักของ Chef นักสู้

หนังสือเรื่อง Thai Cuisine Beyond Curry จัดพิมพ์โดยสำนักพิมพ์แสงแดด มีเดีย กรุ๊ป เป็นหนังสือที่มีคุณค่าน่าอ่าน สมควรส่งเข้าประกวดในงานหนังสือแห่งชาติ อ่านแล้วเห็นวิถีชีวิตของการทำงานด้วยความใส่ใจบนจานอาหารทุกรายการในเมนู อาหารแต่ละจานสะท้อนวิถีชีวิตเส้นทางธุรกิจร้านอาหารที่ผู้ประกอบอาชีพนี้ต้องมานะบุกบั่น ทำงานสัปดาห์ละ 7 วัน เหมือนดังคำกล่าวของ ชัยวัฒน์ ศิริญาณ ผู้เขียนหนังสือเล่นนี้ ที่ว่า อย่าว่าแต่ทำงานเช้าเย็นไม่มีเวลาหยุดพัก แม้เชือกผูกรองเท้าหลุดยังไม่มีเวลาจะก้มลงไปผูกเลยในบางวัน

ผู้เขียนหนังสือเล่มนี้ คือเจ้าของร้านอาหารไทยในนครซานฟรานซิสโก บัณฑิตจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่และมหาบัณฑิตจาก Pacific State University ในลอสแอนเจลิส อดีตนายกสมาคมไทยในแคลิฟอร์เนียภาคเหนือ เขากล่าวชีวิตบนจานอาหารที่เขาก่อร่างสร้างครอบครัวมา เริ่มเพาะบ่มมาจากบรรพบุรุษโดยเฉพาะคือคุณยายและมารดาของเขาเองที่จุดประกายไฟในอาชีพที่ใฝ่ฝัน โดยมีผู้ยืนเคียงข้างที่ทำให้ร้านอาหารทั้ง 2 แห่งที่เริ่มมาตั้งแต่ปี 1986 ก็ด้วยกำลังกายและแรงใจจากภริยาสุดที่รักของเขาคือ ม่วยนี้ ศิริญาณ ปัจจุบันคือเจ้าของร้าน “มณีไทย” (Marnee Thai Restaurant) เลขที่ 2225 Irving Street, 23-24 Avenue ซานฟรานซิสโก

ฝีมือเขียนหนังสือของเขาไม่แพ้ฝีมือทำอาหารจานเด็ด เขาเล่าชีวิตพ่อครัวของเขาว่าเริ่มต้นตั้งแต่วัยเด็ก ในความทรงจำเขาได้เห็นคุณยายและคุณแม่ใช้ชีวิตอยู่ในห้องครัวทั้งในบ้านจนถึงเปิดร้านอาหาร ฉากชีวิตที่เขาจำได้แม่นยำ คือหน้าเตาไฟ เสียงสับบนเขียง รัวเป็นจังหวะ เคล้าคละด้วยเสียง “บัญชาการ” ลูกมือของแม่และยายที่อยู่เหนือสรรพสิ่งในห้องครัว หยาดเหงื่อไหลหยด แต่เปี่ยมด้วยรอยยิ้มบนใบหน้า กลิ่นกระเทียมพริกไทยเสียงผัดจากน้ำมันร้อนฉ่าระอุซู่ซ่าของทอด นั่นคือภาพในความทรงจำยามวัยเยาว์

ด้วยวัยเพียง 12 ปี เขาสูญเสียบิดา ตัวเขาเองต้องเริ่มใช้ชีวิตทั้งการศึกษาและช่วยงานครอบครัว วันหยุดตื่นแต่เช้า ตามแม่ไปตลาด เห็นการเลือกคุณภาพของอาหาร ทั้งผัก พริก เนื้อสัตว์ เครื่องปรุงสรรพรส เขาเริ่มรู้จักที่มาของแหล่งผลิต รู้วิธีเลือกปลา กุ้ง หอย ปู จากแม่น้ำและทะเล ทั้งของสดและแช่เย็น รู้วิธีเลือกสรรก่อนจะซื้อสิ่งที่มีคุณภาพ ก่อนจะนำมาเก็บรักษา ปรุงรสด้วยคำจำกัดความว่าเขามีชีวิตอยู่บนจานอาหาร ทุกจานเขาใส่ใจไปด้วย เมื่อถึงมือถึงปากลูกค้าบริโภค เขาจึงจะวางจานนั้งลงได้ ด้วยวิธีคิดเช่นนี้ สื่อสารถึงลูกค้าให้มาแล้วมาอีกเป็นขาประจำ

ผู้เขียนคอลัมน์ ได้เห็นวิถีชีวิตของเจ้าของร้านอาหารในสหรัฐอเมริกามามากพอสมควร สภาพการบริหารจัดการจะคล้ายกัน เรื่องราวของชัยวัฒน์มีวิถีชีวิตใกล้เคียงกับบัญชา กิจพาณิช หรือคุณเจ็ง เจ้าของร้าน Thai Kitchen ใน Anchorage Alaska ที่เพิ่งไปมาเป็นครั้งที่ 2 เพื่อนๆ ที่ไปด้วยบอกว่า ไม่ใช่โลกของเรา มันเป็นสวรรค์ !

ร้านของคุณเจ็ง (บัญชา) กับคุณหมู (ชัยวัฒน์) มีลักษณะคล้ายกันตรงการบริหารจัดการ พนักงานในครัว เดินโต๊ะ ลูกค้าแน่นขนัดเหมือนกัน คุณเจ็งก็มีภริยาเป็นหัวแรงสำคัญ เธอชื่อ สมหมาย ณ จำปาศักดิ์ หลานสาวของเจ้าบุญอุ้ม ณ จำปาศักดิ์ เจ้าชีวิตของลาวภาคใต้ ดูแลอาณาเขตจำปาศักดิ์ ปากเซ เป็นผู้หญิงแกร่งและเก่ง บริหารงานร้านทั้งในครัว นอกครัว ส่วนบัญชา กิจพานิชสามี มีธุรกิจหลายอย่าง ทั้งช่วยน้องสาวจัดทัวร์

อลาสก้า ประวัติชีวิตน่าศึกษาไม่แพ้คุณหมู (ชัยวัฒน์) แถมยังมีธุรกิจกล้วยไม้เพราะมีเพื่อนเป็นเจ้าของฟาร์มในเมืองไทย ส่วนมากจะดำเนินการช่วง Valentine, Mother Day และทำพวงมาลัยส่งฮาวาย

กลับมาเรื่องชัยวัฒน์ – ม่วยนี้ ศิริญาณ ต่อ ก่อนจะตามติด บัญชา – สมหมายจนกู่ไม่กลับ เอาไว้เปิดฉากคู่มนตร์รักอลาสก้าคราวหน้าถ้าได้ซักถามเพิ่มเติม น่าสนุกมาก ขอบอก ดูโลดโผนไม่ราบรื่นเหมือนคุณหมู (ชัยวัฒน์) กับคุณม่วยนี้

ผู้เขียนรู้จักคุณหมูเพราะคุณกิ่งกาญจน์ (แดง) สมิตามร ผู้อุทิศตนเป็นโยมอุปฐากวัดพุทธานุสรณ์และชุมชนไทยอย่างมั่นคง ได้พบทั้งในเมืองไทยและในซานฟรานซิสโก ส่วนหนึ่งเป็นธุรกิจอีกส่วนเป็นเรื่องวัด ตอนนี้กำลังจะจัดงานใหญ่คือพิธีกฐินพระราชทานของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้พระเจ้าวรวงศ์เธอพระองค์เจ้าโสมสวลี พระวรราชาธินัดดามาตุ เสด็จไปทรงประกอบพิธี ในวันที่ 17 พฤศจิกายน ที่วัดพุทธานุสรณ์ และในวันที่ 16 พฤศจิกายน มีงาน Gala Dinner “เพื่อนพึ่งพายามยาก จากน้ำใจชาวไทยในนครซานฟรานซิสโก” เป็นงานกุศลหาทุนสนับสนุนโครงการที่จัดขึ้นเพื่อช่วยผู้ประสบภัยพิบัติในประเทศไทย ซึ่งพระเจ้าวรวงศ์เธอพระองค์เจ้าโสมสวลีจะเสด็จไปทรงประกอบพิธีกฐินพระราชทานและเสด็จไปทรงเป็นประธานงาน Gala Dinner ในซานฟรานซิสโก ชุมชนชาวไทยต่างสำนึกในพระกรุณาธิคุณเป็นล้นพ้น

เมื่อสิบกว่าปีมาแล้ว สมาคมไทยจัดงานใหญ่ที่ City Hall นครซานฟรานซิสโก เป็นงานหรูที่อยู่ในความทรงจำในสถานที่อลังการงานสร้าง รายการหนึ่งที่คนไทยพร้อมใจกันไปฝึกซ้อมอย่างตั้งใจพิเศษคือเพลงพระราชนิพนธ์ของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว องค์อัครศิลปิน ผู้ร้องจะยืนเรียงกันตามขั้นบันได มีผู้นำขับร้องเช่นพี่แต๋ว-สบสภาพ พงษ์กันทา วรรณี ศรขาว พรพิไล รุจิระมหกุล กิ่งกาญจน์ สมิตามร เป็นต้น นัดกันฝึกซ้อมที่ร้าน “ผัดไทย” ของ “คุณเซี้ยง” คุณชัยวัฒน์จึงต้องมาดูแลเพราะเป็นนายกสมาคมไทยแคลิฟอร์เนียภาคเหนือ

ชัยวัฒน์ ศิริญาณ เป็น Chef ฝีมือชั้นครู ผู้อบรมให้ Cook นานาชาติ เพราะรางวัลนานาชาติเป็นประกัน เช่น Great Cook Award ของ Sunset Magazine 1993 Best of San Francisco and Northern California Award (1997) Grand Prize Winner, Pad Thai Festival Contest, สถานกงสุลไทย ลอสแอนเจลิส (2000) Honor of Top Rated Chef Award of the Year 2001 ฯลฯ

ร้าน “มณีไทย” ของชัยวัฒน์-ม่วยนี้ มีแรงงานสืบทอดคือลูกชายทั้งสอง คนหนึ่งได้สมรสกับสาวไทยซึ่งเป็นเจ้าของร้านอาหารในอยุธยา ถิ่นกุ้งแม่น้ำเผา ปลาเบี้ยวทอดกระเทียม ฯลฯ ร้านของชัยวัฒน์ จึงเป็นร้านอาหารชีวิตไทย เห็นเสน่ห์ปลายจวัก เสน่ห์ไทยจากรสอาหาร ภาชนะจานชาม การจัดบรรยากาศตามโต๊ะดูกลมกลืน ยิ่งหอมกลิ่นเครื่องปรุง ไม่หิวก็น้ำลายจะหยดเพราะรส “แซ่บ” ข้าวซอย ต้มยำกุ้ง ปลานิ่งมะนาว สั่งกันให้อิ่มเพราะเขาได้ใส่ใจติดไปกับจาน ฝีมือปรุงรสอันลือชื่อระดับนานาชาติ

ชัยวัฒน์ ศิริญาณ ได้รับเชิญให้ไปสอนวิธีทำอาหารที่สถาบัน Culinary Institute of American ที่ NAPA เป็นโรงเรียนอาชีพของ Chef ระดับเซียนนานาชาติสมัครเข้าฝึกอบรม เขาได้รับเชิญปีละ 2-3 ครั้ง สถาบันนี้เปิดสำนักงานใหญ่ในนครนิวยอร์ก ปี 2001 ชัยวัฒน์ได้รับรางวัล International Chef of the Year จาก American Tasting Institute มีนักข่าว Wall Street Journal สัมภาษณ์ชีวิตและงานด้วย

มาพบกันปี 2013 ร้านมณีไทย ยังยืนหยัดอยู่คู่ชุมชนไทย เป็นมณีมีค่าที่ผูกใจลูกค้าอเมริกัน เขายังดูแลชุมชนอย่างเงียบๆได้เห็นมาอุปฐากพระสงฆ์วัดซานฟรานธัมมาราม พาครูอาสาของวัดไปชิมรสเมี่ยงคำ หมูสะเต๊ะ ปลาหมึกยำมะม่วง กุ้งห่มฟ้า เฉพาะ Appetizer 15 อย่าง สั่งอะไรนึกไม่ออก ขอให้บอกว่า “ผัดไทย” อร่อยจริงจัง

ที่เขียนถึง 2 ร้านยาวเชียว เพราะอยากเอามาบวกกัน คือ Thai Kitchen จาก Alaska ของบัญชา กิจพาณิช ลูกเฒ่าแก่ตังปั้กจากเมืองจีน สมัยจอมพลสฤษฎิ์ โรงเหล้าตังปั้กดังมาก แถมตั้งบริษัทไพฑูรย์ทิพย์ เป็นตัวแทนจำหน่ายสุราบางยี่ขัน สมัยนั้นถูกเนรเทศ ลูกชายเลยไปอยู่สวิส ฮ่องกง มาเก๊า เจอหลานสาวเจ้าบุญอุ้มที่อุบลราชธานี จำปาศักดิ์ ปากเซ เลยลมเพลมพัดไปอยู่ Alaska ดังนี้แล ถ้าร้านที่มีวัตถุดิบสำคัญตามธรรมชาติให้มาได้แก่ปลา King Salmon King Crab เป็นต้น ถ้าได้หนังสือดีของมณีไทย ซึ่งมีรายละเอียดเครื่องปรุงอาหารด้วย คงแสดงฝีมือข้ามขั้วโลกไปเลย อยากเห็นอาหารไทยเรืองรุ่งสู่สากลยิ่งๆ ขึ้นไป

เรื่องเชฟคนเก่ง จะตกสำรวจไปไม่ได้เป็นอันขาดคือ เพิ่มสิน เครือประดิษฐ์ เพื่อนรุ่นแรกตอนส่งครูจ๋าและคณะมาเป็นครูอาสารุ่นแรกก็ได้คุณพันทิพา (ติ๋ม) คุณหมู (ดรุณี ศรีศิลปนันท์) ครูศิวิไล สามัง ครูใหญ่ นายแพทย์สหัสชัย-แพทย์หญิงอัญชลี มุสิกภุมมะ ฯลฯ เหมือนฉบับก่อนไป Ithaca ก็ไปกับกลุ่มวัดวชิรธรรมปทีป รุ่น 30 ปีมาครอบรอบโครงการมี คุณสนิท-อัจฉรา ศรีสุโร ประวัติวงศ์-สุปราณี สุจิตต์-จรูญรัตน์ วงษ์รัตนะ คุณสุชาติ-วิไลพรรณ พงษ์ศรีโรจน์ เป็นต้น ล้วนเป็นหัวแรงสำคัญของชุมชนชาววัดวชิรธรรมปทีป ซึ่งเดี๋ยวนี้มี 2 แห่ง ที่ Mount Vernon และ Long Island

เพิ่มสิน เครือประดิษฐ์ ศึกษาด้านวิชาชีพ Chef เพราะมีแมวมองไปเห็นความสามารถตั้งแต่ชั้นมัธยม ชีวิตจึงปูลาดด้วยดอกกุหลาบ เดินเข้าสู่ทำเนียบขาว ไม่ได้เป็นคู่แข่งโอบาม่า แต่ในหน้าที่ Executive sous chef นั่นคือมีหัวหน้า Chef แล้ว เพิ่มสินหรือทอมมี่ก็เป็นมือที่สองในห้องครัวของทำเนียบขาว คนไทยเก่งทุกเรื่อง น่าภาคภูมิใจและปรบมือให้