ไลฟ์สไตล์
จอมพล
มะเขือเทศ

ผู้เขียนเป็นคนชอบทานมะเขือเทศ ไม่ว่าจะหั่นใส่สลัด เอาไปตำส้มตำ เอาไปผัดกับแตงกวาหอมหัวใหญ่ ทำเป็นผัดเปรี้ยวหวาน หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าแล้วเอาไปเคี่ยวทำน้ำราดสปาเก็ตตี้ หรือแม้กระทั่งทานสดๆ จิ้มเกลือ หั่นเป็นชิ้นๆบีบมะนาวสักหน่อยราดด้วยน้ำมันมะกอกหอมๆโรยเกลือก็อร่อยชื่นใจ มะเขือเทศเป็นผลไม้ที่มีคุณประโยชน์มากมาย และผู้เขียนก็เชื่อมาโดยตลอดว่าทานมะเขือเทศแล้วจะมีสุขภาพดี

แต่พักหลังๆสองสามปีมานี้ ได้ยินคนพูดถึงมะเขือเทศว่าเป็นอาหารที่ควรจะหลีกเลี่ยงเพราะเป็นพืชที่อยู่ในตระกูล Night shade ซึ่งมีผลต่อผู้ที่แพ้ผักในตระกูล Night shade ทำให้เกิดความสงสัยว่าเจ้าผักตระกูลไนท์เชดนี้คืออะไร และมีผลเสียอย่างไร จึงเป็นที่มาของบทความที่จะเขียนเกี่ยวกับมะเขือเทศในวันนี้

ก่อนจะไปพูดถึงผลเสียของมะเขือเทศก็ขอค้นคว้าถึงคุณประโยชน์ของมะเขือเทศมาเกริ่นก่อน ผู้อ่านจะได้ชั่งใจว่าควรจะบริโภคมะเขือเทศดีหรือไม่ดังนี้

เริ่มจากเวปไซด์ beliefnet.com ที่กล่าวถึงมะเขือเทศแดง สุกหรือดิบ ในขนาดหนึ่งถ้วยหรือประมาณ ๑๕๐ กรัมว่าเป็นแหล่งของสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพคือมีไวตามินเอ ซี เค โฟเลท และโปแตสเซียม มะเขือเทศนั้นมีโซเดียมต่ำ (อันนี้คือไม่ทานจิ้มเกลือ) มีไขมันและคอเลสเตอรอล ตลอดจนแคลอรี่น้อย นอกจากนี้ยังให้สารธีอามิน, ไนอาซิน วิตามินบี ๖ แม็กนีเซียม ฟอสฟอรัส และคอพเปอร์ ซึ่งมีประโยชน์อย่างมากต่อร่างกาย นอกจากนี้ในหนึ่งถ้วยมะเขือเทศยังให้ไฟเบอร์หรือเส้นใยอาหารประมาณ ๗ เปอร์เซ็นต์ของปริมาณไฟเบอร์ที่ร่างกายต้องการในแต่ละวัน

มะเขือเทศมีน้ำมากและทำให้อิ่มอาหารเร็วขึ้น มะเขือเทศช่วยป้องกันความดันสูง คนที่มีไขมันในเส้นเลือดสูง คนที่เป็นสโตรคคือเส้นเลือดแตกในสมอง หรือเป็นโรคหัวใจก็ได้ประโยชน์จากมะเขือเทศเช่นเดียวกัน คนเก่าๆเขามักจะบอกว่าทานมะเขือเทศแล้วเลือดฝาดดี ซึ่งเป็นความจริงเพราะมีเบต้าแคโรทีนมากและที่ดีไปกว่านั้น มะเขือเทศยังช่วยป้องกันแสงอาทิตย์ โดยสารไลโคเพนในมะเขือเทศจะช่วยต้านแสงยูวีซึ่งเป็นอันตรายต่อผิวและทำให้ผิวหนังเหี่ยวย่นและมีริ้วรอยได้ด้วย

เมื่ออ่านมาถึงตรงนี้ผู้เขียนก็จำได้ว่าในผลิตภัณฑ์ดูแลผิวของสกินแคร์ยี่ห้อหนึ่งคือ Eminence ซึ่งผลิตมาจากฮังการี เป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นออแกนิค และมีชื่อเสียงเรื่องของการใช้ผักและผลไม้สดมาทำเป็นครีมบำรุงผิว บริษัทนี้ไม่ใช้สารเคมีในผลิตภัณฑ์ของเขา และเป็นเรื่องยากที่จะทำครีมกันแดดโดยไม่ผสมสารเคมีสะท้อนแสงยูวี เอ็มมิเน้นซ์ใช้สารสกัดจากมะเขือเทศไลโคเพน มาเป็นตัวป้องกันแดด ตอนที่ผู้เขียนเข้าไปนั่งฟังการอบรมเรื่องผลิตภัณฑ์ของบริษัทนี้ เขาบอกว่าชาวไร่ชาวนาในฮังการี จะใช้ผลมะเขือเทศสดฝานครึ่งแล้วทาหน้าให้ทั่วก่อนออกแดด ก็เลยเห็นว่าน่าสนใจดี

เมื่อเล่ามาถึงตรงนี้ก็เลยขออนุญาตค้นคว้าต่อถึงสารไลโคเพน หรือไลโคปีนแล้วแต่จะออกเสียง นำมาลงเป็นความรู้ตรงนี้ดังนี้

“ไลโคปีน (Lycopene)เป็นสารสำคัญที่พบได้ในผลมะเขือเทศ จัดเป็นสารประกอบในกลุ่มแคโรทีนอยด์ชนิดหนึ่งใน 600 ชนิด พบไลโคปีนได้ใน มะเขือเทศ แตงโม เกรพฟรุตสีชมพู ฝรั่งสีชมพู และมะละกอ เป็นต้นพบไลโคปีนในปริมาณตั้งแต่ 0.9 –9.30 กรัม ใน 100 กรัมของมะเขือเทศสด

ไลโคปีนเป็นสารประกอบที่ได้รับความสนใจเนื่องจากมีรายงานว่ามีประโยชน์ต่อ สุขภาพ โดยเฉพาะการลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งที่อวัยวะต่างๆ ที่ชัดเจนที่สุด คือ มะเร็งต่อมลูกหมาก รองลงมา คือมะเร็งปอด กระเพาะอาหาร นอกจากนี้ก็ยังแสดงให้เห็นประโยชน์ของการได้รับไลโคปีนในการลดความเสี่ยงของ มะเร็งตับอ่อน ลำไส้ใหญ่ (colon) ทวารหนัก คอหอย ช่องปาก เต้านม ปากเป็นต้น”

อย่างไรก็ตามผู้เขียนไปค้นพบว่าการบริโภคมะเขือเทศนั้นควรจะรับประทานมะเขือเทศที่ปรุงสุกแล้วเท่านั้น เห็นว่าแปลกและน่าสนใจดี ดังนี้

ควรรับประทานมะเขือเทศสดหรือมะเขือเทศที่ผ่านการปรุงอาหารแล้ว

ความเชื่อที่ว่าของสดดีกว่าของที่ปรุงแล้ว ไม่ได้เป็นจริงเสมอไป ในกรณีของมะเขือเทศเป็นหนึ่งในข้อยกเว้น มะเขือเทศที่ผ่านความร้อนจะทำให้การยึดจับของไลโคปีนกับเนื้อเยื่อของ มะเขือเทศอ่อนตัวลง ทำให้ไลโคปีนถูกร่างกายนำไปใช้ได้ดีกว่า นอกจากนี้ความร้อนและกระบวนการต่างๆในการผลิตผลิตภัณฑ์มะเขือเทศยังทำให้ไล โคปีนเปลี่ยนรูปแบบ (จากไลโคปีนชนิด “ออลทรานส์”(all-trans-isomers)เป็นชนิด “ซิส” (cis -isomers)) คือ เป็นชนิดที่ละลายได้ดีขึ้น

มะเขือเทศสดและผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ ชนิดใดให้ไลโคปีนสูงกว่ากัน

โดยทั่วไป ปริมาณไลโคปีนในผลไม้และมะเขือเทศสดจะไม่แตกต่างกันมาก แต่เมื่อนำมะเขือเทศสดไปผ่านกระบวนการผลิตให้อยู่ในรูปของผลิตภัณฑ์มะเขือ เทศชนิดต่างๆ พบว่าปริมาณไลโคปีนสูงขึ้นมาก เนื่องจากมีการผ่านกระบวนการทำให้เข้มข้นขึ้น ดังนั้น อาหารอิตาเลียน พวกพิซซ่า สปาเก็ตตี้ ที่มีการแต่งรสด้วยซอส หรือผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้น (Tomato paste) ที่ผลิตจากมะเขือเทศ จึงเป็นแหล่งให้ไลโคปีนที่ดี”

เมื่ออ่านมาถึงตรงนี้ผู้เขียนก็อดผิดหวังไม่ได้เพราะชอบทานมะเขือเทศสดมากกว่าดิบ เลยเป็นอันอดทานสลัดมะเขือเทศสดๆของโปรดไปเลย แต่นึกๆไปแล้วก็ช่างมันเถิด จะสดหรือสุกก็อร่อยสำหรับผู้เขียน ดังนั้นจึงไม่ต้องไปพะวงมากว่าจะสุกหรือดิบ ทานเยอะๆก็แล้วกัน

ทีนี้มาพูดกันถึงกลุ่มที่เขากล่าวถึงอันตรายของมะเขือเทศกันบ้าง

ในเวปไซด์ Suite 101.com ได้อ้างอิงถึงผักผลไม้ที่จัดอยู่ในกลุ่มไนท์เชดอันได้แก่ มันฝรั่ง มะเขือเทศ พริกเบล(หรือคนไทยเรียกว่าพริกหวาน) มะเขือยาว ยาสูบ พริก และอีกสองอย่างที่ผู้เขียนไม่รู้จักคือ Petunias กับ Mandrake ผักผลไม้ในกลุ่มนี้เป็นอันตรายต่อผู้ที่แพ้และมีอาการอักเสบในร่างกาย นอกจากนี้ยังมีผลเสียต่อผู้ที่ปวดศีรษะไมเกรนด้วย

สาเหตุสำคัญที่พืชผักไนท์เชดนี้มีผลทำให้ร่างกายเกิดอาการอักเสบและเจ็บปวดมากขึ้นก็เพราะมีค่า Alkaloid สูงซึ่งทำให้เลือดเป็นพิษ และอาจทำให้ผู้ที่แพ้ถึงกับเสียชีวิตได้ นักโภชนาการอาหารบางกลุ่มจึงต่อต้านการบริโภคผักผลไม้ในกลุ่มนี้

ค้นไปค้นมาเจอเวปไซด์ที่เขียนโจมตีมะเขือเทศอย่างหนักคือ เวปไซด์ tomatoesareevil.com เรียกมะเขือเทศว่าจัดอยู่ในกลุ่ม Lycopersicon esculentum เวปไซด์นี้อ้างว่าชาวยุโรปต่อต้านการบริโภคมะเขือเทศมาเป็นเวลานานแล้ว ถึงตรงนี้ผู้เขียนก็นึกในใจว่า อะไรกันฝรั่งนั่นแหละตัวกินมะเขือเทศเลย เขาอ้างว่ามะเขือเทศมีสารAlkaloid ที่มีพิษมากชื่อว่า Solanine ซึ่งเป็นพิษต่อร่างกายมนุษย์และสัตว์ อาการแพ้มะเขือเทศที่ว่านี้คือปวดท้องอย่างรุนแรง หายใจหอบ อ่อนเพลีย สั่น เป็นอัมพาต หรืออาจเสียชีวิตได้ นอกจากนี้ยังกล่าวหาว่าถึงแม้มะเขือเทศจะมีชื่อเสียงเรื่องต่อต้านมะเร็งต่อมลูกหมาก ดีต่อสายตาหรือช่วยบำรุงหัวใจ แต่ต้องรับประทานสุกเท่านั้น ไม่ควรทานดิบๆ ควรบริโภคมะเขือเทศจาก Tomato Sauce ซอสสปาเกตตี้ ต้มเป็นซุป หรือน้ำมะเขือเทศ และกล่าวรวมไปถึงซอสมะเขือเทศ หรือที่เรียกว่า Ketchup

คนอเมริกันนั้นบริโภคซอสมะเขือเทศมาก อะไรๆก็ใส่ซอสมะเขือเทศ คนไทยเราก็ใช่ย่อยชอบเหมือนกัน แล้วเจ้าซอสมะเขือเทศนี้มันดีจริงหรืออย่างไร

ตามประสาคนขี้สงสัยได้คำตอบส่งมาเป็นอีเมลจากคุณสนธยา ว่าการบริโภคซอสมะเขือเทศนั้นก็อันตรายดังข้อความจาก manageronline ที่ขอยืมคัดมาลงโดยไม่ได้ขออนุญาตดังนี้

"ซอสมะเขือเทศ" นับว่าเป็นเครื่องปรุงรสอีกอย่างหนึ่งที่แทบจะขาดไม่ได้ในทุกครัวเรือน เวลาที่กินไส้กรอก สเต๊ก ของทอด หรืออาหารจานอื่นๆ หลายคนก็มักจะเลือกซอสมะเขือเทศมาเป็นเครื่องจิ้ม เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติให้ถูกปากมากยิ่งขึ้น

แต่รู้กันหรือไม่ว่า ในซอสมะเขือเทศที่เรากินกันนั้น มีอะไรผสมอยู่บ้าง เลยอยากจะบอกเล่าเก้าสิบให้ได้รู้กันไว้ จะได้กินซอสมะเขือเทศกันอย่างถูกต้อง และปลอดภัย

เมื่อเทียบกับ เครื่องปรุงรส หรือเครื่องจิ้มประเภทอื่นๆ แล้ว เวลาที่กินซอสมะเขือเทศในแต่ละครั้ง เรามักจะจิ้มกินในปริมาณที่มากกว่า เนื่องมาจากซอสมะเขือเทศมีรสหวานนำ ความความเปรี้ยวและความเค็มผสมอยู่ จึงทำให้รู้สึกอร่อย แต่ก็ทำให้มีโอกาสได้รับส่วนผสมประเภท น้ำตาล และเกลือ หรือ โซเดียม เข้าสู่ร่างกายในปริมาณที่มากกว่าปกติ

เคยมีการทดสอบ ซอสมะเขือเทศ 10 ยี่ห้อ พบว่ามีปริมาณน้ำตาลโดยเฉลี่ย 25.95 กรัม ต่อซอส 100 กรัม และพบว่ามีโซเดียมโดยเฉลี่ย 741 มิลลิกรัมต่อซอส 100 กรัม

ซึ่ง เท่ากับว่า หากกินซอสมะเขือเทศในปริมาณ 100 กรัม (หรือ 1 ขีด)จะได้รับปริมาณน้ำตาลถึง 25.95 กรัม แต่ทางกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้กำหนดปริมาณการบริโภคน้ำตาลว่าไม่ควรเกิน 6 ช้อนชา หรือประมาณ 24 กรัม ต่อวัน

สำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื่องสุขภาพ เช่น ความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคหัวใจ จึงต้องระวังเป็นอย่างยิ่งในการกินซอสมะเขือเทศ โดยเฉพาะเด็กๆ หากชอบรสชาติของซอสหรือเครื่องปรุงอื่น ก็จะเริ่มติดหวานตั้งแต่เด็ก และเมื่อเติบโตขึ้นก็มีความเสี่ยงสูงที่จะมีปัญหาด้านสุขภาพ

ส่วน มะเขือเทศที่เป็นส่วนประกอบหลักในซอสนั้น ก็จะต้องผ่านความร้อนในกระบวนการแปรรูปมากกว่า 72 องศาเซลเซียส ทำให้สารอาหารต่างๆ ในมะเขือเทศที่เราควรจะได้รับสูญเสียไป

ฉะนั้น จึงควรจะกินมะเขือเทศสดๆ มากกว่า เพราะจะทำให้ได้คุณค่าทางอาหารเพิ่มขึ้น แต่ถ้าหากจะกินซอสมะเขือเทศ ก็ควรกินอย่างพอเหมาะพอดี และควรเลือกซอสมะเขือเทศที่ได้มาตรฐาน โดยดูจากฉลากรับรองขององค์การอาหารและยา เพื่อความปลอดภัยในการบริโภค”

สรุปมาถึงตรงนี้ผู้เขียนก็เลยงงว่า ตกลงตูจะกินหรือไม่กินมันดี คิดไปคิดมา ไอ้เราก็กินมะเขือเทศมาตั้งแต่เกิดไม่เห็นจะเป็นอัมพฤกษ์อัมพาตตรงไหน เรียกว่าตัวเองไม่แพ้ ฉะนั้นก็ไม่ควรจะคิดมาก

ส่วนคนที่แพ้ก็ควรต้องระวังตัวกัน ถ้ามีอาการปวดศีรษะกำเริบบ่อยๆ น่าจะลองคิดดูว่าได้ทานมะเขือเทศเข้าไปรึ เปล่า เขียนมาถึงตรงนี้ ขออนุญาตฝานมะเขือเทศสองชิ้นโปะตรงตาให้หายตาหมองคล้ำ แล้วเอาน้ำมะเขือเทศเชคกับวอดก้า ซอสพริก Worcestershire ซอส เติมมะนาว เกลือ พริกและก้านผักตั้งโอ๋ เชคใส่น้ำแข็งนอนกระดิกขา จิบบลัดดี้ แมรี่ (Bloody Mary) เครื่องดื่มของโปรดไปพลางๆพอให้หายเครียดดีกว่า