ไลฟ์สไตล์
จอมพล
คัมบูชา

ผู้เขียนชอบไปเดิน Whole Food ทั้งนี้ก็เพราะเป็นคนชอบกิน และก็ชอบอาหารเพื่อสุขภาพ เวลาเข้าไป Whole Food ส่วนมากจะหมดเงินเยอะ ก็เพราะของแพงและก็มักจะซื้อของแปลกๆมาลองทานดูเสมอๆ ก็อย่างว่าที่เราไม่ค่อยจะรู้จักอาหารของคนอเมริกันเขา เห็นอะไรน่าสนใจก็เลยเป็นต้องอดใจไม่ได้ต้องซื้อมาลองทานดู

เรื่องที่จะนำมาเล่าต่อในวันนี้ก็ได้เห็นได้ซื้อมาลองทานจาก Whole Food นี่แหละ ผู้เขียนนั้นเคยได้ยินมานานแล้วกับคำว่า “Kumbucha” หรือที่เรียกเป็นภาษาไทยทับศัพท์ว่า คัมบูชา หรือคามบูชา มีลักษณะเป็นน้ำสี่ขุ่นๆรสชาติแปลกๆเหมือนข้าวหมาก บางเจ้าอัดโซดาเข้าไป น้ำคัมบูชานี้แพงจัด เห็นเพื่อนๆที่ดัดจริต (ห่วงสุขภาพจนกระดิกกระเดี้ยทำอะไรไม่ได้) ซื้อมาดื่มกัน ครั้นถามเข้าก็ตอบแบบขอไปที จับใจความไม่ได้ว่าไอ้เจ้าน้ำคัมบูชานี่มันอะไรกัน มีประโยชน์อะไรหนักหนา

หนักเข้าเลยต้องค้นข้อมูลออกมาดู แล้วก็เลยไปจ๊ะเอ๋กับบทความที่บรรยายอย่างละเอียด ได้ความว่าเจ้าน้ำคัมบูชานี้ คนไทยเขาเรียกว่า น้ำหมักชีวภาพ ซึ่งมีความเป็นมาน่าสนใจ ผู้เขียนจึงยกลอกมาทั้งดุ้นดังต่อไปนี้ครับ

“น้ำหมักชีวภาพ นั้นมีความเป็นมาอย่างไร และในอดีตเคยมีการทำน้ำหมักชีวภาพ ใช้ในทางด้านสุขภาพ หรือไม่ จึงได้ทำการค้นหาข้อมูล และเขียนขึ้นมาเป็นบทความนี้

การหมักดองนั้น แท้จริงแล้วสามารถเกิดขึ้นได้เองตามธรรมชาติ โดยที่แทบไม่ต้องอาศัยมนุษย์ก็เกิดกระบวนการหมักขึ้นได้ และคาดว่ามีมานานมากอาจจะตั้งแต่มีโลกเกิดขึ้นเลยทีเดียว ดังจะเห็นได้จากการยกมาจาก อรรถกถา กุมภชาดก

ว่าด้วยเรื่องกำเนิดของสุรา หรือการหมักเหล้าที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ แต่การหมักที่ทำให้เกิด น้ำหมักชีวภาพ โดยมนุษย์นั้น


เริ่มมีขึ้นตั้งแต่เมื่อไหร่กันแน่?

ถ้าย้อนไปดูเท่าที่ มนุษยชาติได้บันทึกไว้ นอกจากที่ได้ทราบกันดีอยู่แล้วว่ามาจาก น้ำมูตรเน่า หรือน้ำมูตรโค ตามพระไตรปิฏก ก็พบว่ามีต้นกำเนิดมานานไม่แพ้กัน ในสมัยราชวงศ์จิ้น ราว พ.ศ. 212 (Tsin dynasty in 212BC)ในสมัยนั้นเรียกน้ำหมักชีวภาพชนิดนี้ว่า hongchajun หรือชาเห็ดแดง ซึ่งเชื่อกันว่าเป็น ชาอมฤต หรือ ชาอมตะ ซึ่งเกิดจากการหมักชาจนเกิดเป็นวุ้นขึ้น ตอนนั้นเขาไม่รู้เรียกอะไรเลยเรียกว่าเห็ดแดง นั่นเอง จากนั้นความรู้นี้ได้ต่อยอดและได้เผยแพร่ไปยังประเทศ เกาหลี ใน ค.ศ. 414 โดยนายแพทย์ในสมัยนั้นชื่อ คอมบู (Kom-Bu) ซึ่งได้นำชาหมักถวายแก่พระจักดิพรรดิ Ingyō แห่งญี่ปุ่นโดยอ้างว่า สามารถรักษาได้สารพัดโรค จึงถูกเรียนตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาว่า ชา คอมบูหรือKombu-cha ในขณะเดียวกันความเชื่อนี้ได้แผ่ขยายไปยัง อินเดียและรัสเซียอีกด้วย ในส่วนประเทศรัสเซียเองก็เรียกน้ำหมักชาชนิดนี้ว่า Kombucha เช่นกัน และได้รับความนิยมในหมู่ผู้สนใจด้านแพทย์ทางเลือกจนได้รับความนิยมอย่างสูงในยุโรป ช่วง คริสตศตวรรตที่ 19 ในฐานะชาหมักชีวภาพ เพื่อสุขภาพ และได้แผ่ขยายออกไปจนถึง ประเทศสหรัฐอเมริกา ซึ่งตอนนั้นคงไม่รู้จะหมักอะไร เห็นว่ามีแอปเปิ้ล เยอะ เลยลองหมักแอปเปิ้ล ไว้ใช้ทาน และปรากฏผลดีจนเป็นที่นิยมแพร่หลายในชื่อว่า แอปเปิ้ลไซเดอร์ นั่นเองซึ่ง ท่านที่สนใจด้านสุขภาพ หรือแพทย์ ทางเลือก คงเคยได้ทดลองใช้กันมาบ้างไม่มากก็น้อย

รสชาติของชาหมักจะมี รสหวานเล็กน้อยและมีรสออกเปรี้ยว คล้ายกับเครื่องดื่ม ไซเดอร์Cider เนื่องจาก มีส่วนผสมของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ปนอยู่ด้วย และมีสารให้กลิ่นรสที่สำคัญในเครื่องดื่มชา หมัก คือ ฟรุกโตส กรดอะซิติก และกรดกลูโคนิค นอกจากนี้ยังพบว่ามี ethyl-gluconate, oxalic acid, saccharic acid, ketoglyconic acid, succinic acid และ carbonic acid อยู่บ้าง ตลอดจนมีวิตามินและเกลือแร่ต่างๆ ที่จำเป็นต่อร่างกายอีกหลายชนิด

คุณภาพของใบชาที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบ จะมีผลต่อสรรพคุณของชาหมัก เนื่องจากใบชาแต่ละชนิดจะมี

องค์ประกอบสำคัญทางเคมีที่สกัดได้แตกต่างกัน เช่น ปริมาณ caffeine theophylinetheobromineและ polyphenol

โดยเฉพาะสารสำคัญในกลุ่ม polyphenol คือ catechinsซึ่งมีสมบัติเป็น bacterio static สามารถช่วยยับยั้งการเจริญของ Streptococcus mutansและจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคอื่นๆ ในชาเขียวพบว่ามีปริมาณ catechinsมากถึง 34 % แต่ในชาดำมีเพียง 4.2 %ส่วนองค์ประกอบอื่นๆ ไม่มีความแตกต่างกันมากนัก ยกเว้น thearubingensที่มีในชาดำมากถึง 17 % แต่ไม่พบในชาเขียว ( Stag and Millin, 1975 ) ทำให้คุณภาพชาหมักที่ได้มีคุณภาพแตกต่างกัน


ชาหมัก kombucha สรรพคุณ
1.เพิ่มภูมิต้านทานและป้องกันโรค
2. ช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดีขึ้น
3. ล้างสารพิษในเลือดและระบบย่อยอาหารเช่น โลหะหนักต่าง ๆ
4. ช่วยต้านมะเร็ง
5. ต้านการเกิดเนื้องอก
6. ต้านอนุมูลอิสระ
7. ช่วยลดการอักเสบ
8. สุขภาพโดยรวมดีขึ้น
9. ยับยั้งการเจริญของแบคทีเรีย Helicobacter pylori ที่เป็นสาเหตุให้เกิดโรคกระเพาะอาหารอักเสบ
10. ลดอาการปวดศีรษะ เช่นไมเกรน
11. ช่วยบรรเทาโรคข้ออักเสบ
12. ลดการผิดปกติของภาวะเมตาบอลิซึมการทำงานของร่างกาย
13. ลดการเสี่ยงต่อการเป็นโรคเกาต์ โรคเบาหวาน โรคเครียดในคนสูงอายุ
14. ยับยั้งการเจริญของเชื้อโรค เช่นSalmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus และ Escherichia coli
15. แก้ปัญหาผิวพรรณ เช่นกลากรัษาโรคอ่อนเพลียเรื้อรัง

วิธีทำชาหมัก KOMBUCHA
อุปกรณ์ที่ใช้
1. แผ่นชาหมัก คัมบูชา 1 แผ่น
2. หัวเชื้อน้ำชาหมัก (น้ำชาที่หมักครั้งก่อน) ประมาณ 10% ขึ้นไป ของปริมาณน้ำที่จะใช้หมัก
3. ชาลิปตัน 2-3 ซองหรือใช้ชาเขียว ชาอู่หลง หรือชาดำ 2-3 ช้อนชา ให้เลือกดูชนิดของชาที่ไม่มีส่วนผสม ของน้ำมัน อย่างเช่นชาเออร์เกนั้นห้ามใช้เพราะน้ำมันในใบชาจะทำให้เชื้อจุลินทรีย์ตาย
4. น้ำไม่มีคลอรีน 1 ลิตร ถ้าใช้น้ำปะปาจะมีคลอรีน ต้องต้มจนเดือด 5-10 นาที ก่อน
5. น้ำตาลทราย 1/4 -1/3 ถ้วยตวง
6. ภาชนะสำหรับหมักชา ความจุประมาณ 1.25 ลิตร โดยให้คำนวณว่าต้องหลังจากหมักต้องมีเนื้อที่เหลือให้ อากาศบ้างสักเล็กน้อย เป็นขวดโหล หรืออะไรก็ได้ ถ้าทำจากแก้วจะดีที่สุด ถ้าไม่มีจริง ๆ ให้ ใช้พลาสติกหรือแสตนเลสแทนได้ ห้ามใช้ภาชนะที่ทำจากโลหะ เพราะจะโดนน้ำชาจะกัดกร่อน
7. ผ้าขาว หนา ๆ เป็นผ้าฝ้าย ผ้าดิบ หรือผ้าขาวบางพับหลาย ๆ ชั้น สำหรับปิดปากขวดโหล
8. หนังยางเส้นใหญ่ ๆ สำหรับรัดปากโหล

วิธีทำ
1. ต้มน้ำให้เดือด แล้วปิดไฟถ้าใช้น้ำประปาจะมีคลอรีน ให้ต้มแล้วปล่อยให้เดือดเป็นเวลา5-10 นาทีก่อน
2. ใส่ชาลงไป ใช้ช้อนกดเบา ๆ แช่ให้ชาละลาย ประมาณ 5 นาที
3. เติมน้ำตาล แล้วคนให้ละลาย ปิดฝาหม้อ รอให้เย็น
4. เมื่อเย็นเท่ากับอุณภูมิห้อง ประมาณ 23-29 องศาเซลเซียสแล้ว(ถ้าร้อนเกินไป จุลินทรีย์จะตาย) ให้เทใส่ภาชนะหมักชา
5. ใส่น้ำชาหมักหัวเชื้อลงไป ประมาณ10 % คนเบา ๆ แล้วจึงใส่แผ่นชาหมักลงไป
6. ปิดปากด้วยผ้าแล้วใช้ยางรัด
7. ตั้งไว้ที่มีอากาศถ่ายเท 1.ห้ามกระทบกระเทือน (เพราะในระยะเวลาแรกนั้นจุลินทรีย์ จะทำการแบ่งตัว ซึ่งจะอ่อนแอมาก ถ้าหากโดนกระทบกระเทือนอาจจะตายหรือ เติบโตได้ช้า) 2. ห้ามโดนแสงแดดโดยตรง 3.ไม่ควรปิดฝาภาชนะจนสนิทโดยอากาศ ไม่สามารถถ่ายเทได้ (เพราะกระบวนการหมักมีการถ่ายเทอากาศอยู่ตลอดเวลาคล้าย กับเราหายใจเข้าออก) 4. ไม่ควรตั้งไว้ในครัว เพราะไอน้ำมันจากการทำอาหารจะทำให้เชื้อตาย
8. เมื่อหมักได้ 5 วันจะเกิดแผ่นวุ้นแผ่นใหม่ลอยอยู่บนผิวน้ำชา ให้ลองชิมน้ำชาดูถ้าต้องการเปรี้ยวก็หมัก ต่อไปอีกส่วนมากจะใช้เวลาในการหมัก 7-15 วัน เมื่อได้รสชาติที่ต้องการแล้วให้นำน้ำชาหมักไปกรองใส่ ภาชนะ โดยให้เหลือที่ว่างให้จุลินทรีย์หายใจ สักเล็กน้อย และอย่าลืมเหลือน้ำชาหมักไว้ 10% สำหรับทำ เป็นหัวเชื้อในการหมักครั้งต่อไป
9. ในการทำครั้งต่อไปให้ย้อนกลับไปขั้นตอนที่ 1 ใหม่
10. ถ้าต้องการขยายชาต่อให้ได้ 4 ลิตร ก็ให้ทำเหมือนเดิม แต่ใช้สัดส่วนดังนี้ 1.น้ำหัวเชื้อชาหมัก 1 ลิตร พร้อมแผ่นชาหมักเดิม 2. น้ำ 4 ลิตร 3. น้ำตาล 1 ถ้วยตวง 4.ชาลิปตัน 6 ซอง

1. การทำชาหมัก คอมบูชา (kombucha) นั้น ไม่มีสูตรที่แน่นอนตายตัว สามารถทำได้ง่าย ๆ เค้าเป็นสิ่งมีชีวิต เล็ก ๆ ชนิดหนึ่ง ต้องการอาหาร ต้องการอากาศ ต้องการความสะอาด และต้องการอุณหภูมิที่เหมาะสม ถ้า เราเคยทำได้ครั้งหนึ่งแล้ว ครั้งต่อไปจะทำได้ง่ายมาก ๆ
2. ชาหมักหมักมีสรรพคุณ ยับยั้งการเจริญเติบโตของ เชื้อแบคทีเรีย เฮลิโคแบคเตอร์ ไพโลรี่ (Helicobacter pylori) ซึ่งเป็นเชื้อแบคทีเรียชนิดหนึ่ง ที่อาศัยอยู่ในกระเพาะอาหารของคน เป็นตัวการสำคัญที่ทำให้คน ไทยและคนทั่วโลกเป็นโรคกระเพาะอาหารและลำไส้อักเสบเรื้อรัง โดยมีการสุ่มตัวอย่างพบว่า คนไทย ประมาณ 40% มีเชื้อตัวนี้อาศัยอยู่ในกระเพาะโดยจะได้รับเชื้อตั้งแต่เด็ก และจะแสดงอาการตอนโตมักเป็น กับครอบครัวใหญ่ ๆ เชื้อตัวนี้สามารถทนกรดในกระเพาะอาหารได้ โดยการเกาะอยู่ตามเยื่อบุกระเพาะ อาหาร และสร้างสภาวะความเป็นด่างขึ้นมารอบ ๆ ตัว เพื่อเป็นเกราะ สำหรับป้องกันตัวเองจากกรดใน กระเพาะ และการที่มันชอนไชเข้าสู่เยื่อบุกระเพาะทำให้เกิดหลุมขึ้นกรดในกระเพาะจึงสามารถเข้าไป ทำลายเนื้อเยื่อกระเพาะได้ ทำให้เกิดเป็นโรคแผลในกระเพาะอาหารขึ้น การค้นพบนี้เป็นการพลิก ประวัติศาสตร์ของการแพทย์อีกหน้าหนึ่ง ซึ่งนายแพทย์ผู้คนพบนี้ ได้รับรางวัลโนเบล เมื่อปี พ.ศ. ๒๕๕๒
Ronald-Regan

ตัวอย่างเช่นพบว่า มีการใช้ Kombucha โดยบุคคลผู้มีชื่อเสียงสองท่านคือ Alexander Solzhenitsyn เจ้าของรางวัลโนเบลไพรซ์ ได้ระบุในอัตชีวประวัติของท่านว่า ชา Kombucha ได้ช่วยรักษาอาการมะเร็งในช่องท้องของเขาได้ระหว่างที่ รักษาตัวที่ค่ายแรงงานโซเวียต และยังปรากฏว่า ประธานาธิปดีเรแกน Ronald Reagan เคยใช้ Kombucha ในการรักษาโรคมะเร็งในปี 1987 แม้ว่าต่อมาท่านจะเสียชีวิตลงในปี 2004แต่เป็นการเสียชีวิตเพราะชราภาพ จะเห็นได้ว่าบุคคลที่มีชื่อเสียงและมีการศึกษาในระดับสูงก็เคยใช้น้ำหมัก ชีวภาพ หรือ Kombucha ในการรักษาตัวเองมาแล้ว

แท้ที่จริงแล้วการทำน้ำหมักชีวภาพ นั้นในต่างประเทศถือว่าพัฒนาไปมากแล้ว และผลิตจนเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ


แอปเปิ้ลไซเดอร์ apple cider

มากมาย บ้างน้ำหมัก บ้างกำลังพัฒนาเป็น เอนเนอจี้ดริ้งค์ สำหรับให้พลังงาน เป็นที่น่าตกใจว่าแม้แต่ญี่ปุ่นยังมาตั้งโรงงานผลิตและวิจัยในด้าน น้ำหมักชีวภาพที่ไทยเลย แต่ราชการกลับไร้ความคืบหน้าใดๆทั้งสิ้น ทั้งๆที่ สมัยรัฐบาลชุดก่อนๆก็ได้ตั้งสถาบันวิจัยทางด้านนี้มาโดยเฉพาะ หลายแห่ง แต่ก็คงยังไม่เป็นที่สนใจแก่ประชาชนและสื่อมากนักอย่างไรก็ดี เป็นที่น่าสนใจว่า น้ำหมักชีวภาพนั้น มิได้เพิ่งมานิยมในยุคนี้แต่อย่างใด แต่กลับมีประวัติสืบทอดอยู่ควบคู่กับวงการแพทย์แผนโบราณมายาวนาน เป็นเรื่องที่น่าคิดสำหรับคนยุคปัจจุบันว่า ควรหรือไม่ที่จะนำเรื่องดังกล่าวมาศึกษาและพัฒนาต่อยอดองค์ความรู้ที่ได้กลั่นมาอย่างยาวนานของคนยุคโบราณ”