ไลฟ์สไตล์
จอมพล
พืชผักในอเมริกาทำไมไม่มีคุณค่าทางอาหาร

เพื่อนของผู้เขียนคือ ดร.สุวรรณ จันทิวาสารกิจ ซึ่งเป็นอาจารย์สาขาวิชาวิทยาการคอมพิวเตอร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง เธอได้อนุญาตให้ผู้เขียนนำข้อความที่เธอเขียนลงในเฟสบุ๊คมาเผยแพร่ต่อในคอลัมน์ไลฟ์สไตล์ หนังสือพิมพ์ไทยแอลเอ อันประกอบไปด้วยบทความต่างๆหลายบทความ ผู้เขียนจึงได้เลือกยกมาอันที่เห็นว่าเป็นประโยชน์กับเราชาวไทยในอเมริกาเพื่อให้มีความรู้ลึกๆเกี่ยวกับระบบของอเมริกาซึ่งมีผลกระทบต่อคุณค่าทางอาหารในมวลรวม นอกจากนี้ยังมีบทความที่เกี่ยวกับอาหารทางวัฒนธรรมของชาวอเมริกัน คือการรับประทานอาหารแบบบาบีคิว จึงได้นำบทความที่เธอเขียนไว้มารวบรวมไว้ในฉบับเดียวกัน ดังต่อไปนี้

สาเหตุสำคัญที่ทำให้ผักและผลไม้ทางฝั่งตะวันออกของประเทศอเมริกามีคุณค่าทางอาหารน้อย

ขอยกประเด็นเฉพาะประเทศในกลุ่ม North America ที่เด่น ๆ เลยคือประเทศอเมริกา โดยทั้งนี้จะขอกล่าวถึงทั้งกลุ่มพืช Organic และพืช GMO ด้วย ประการสำคัญที่ทำให้รับประทานผัก ผลไม้ แล้วไม่ค่อยได้ไวตามิน เกลือแร่ และเอนไซม์ คือการขนส่ง ท่านรู้หรือไม่ว่า พืชผักใช้เวลาเดินทางก่อนมาถึงโต๊ะอาหารของชาวอเมริกันโดยเฉลี่ยเป็นระยะทางเท่าไร คำตอบคือ 3,000 กิโลเมตร และกว่าจะมาบรรจุหีบห่อพร้อมที่จะส่งขายที่ตลาดก็ใช้เวลาโดยเฉลี่ย 1 สัปดาห์ สาเหตุก็เพราะ ระบบเศรษฐกิจสังคมแบบทุนนิยมที่ต้องการจะลดต้นทุนการผลิต ผลไม้และผักที่คนนิวยอร์คได้กินส่วนใหญ่จะปลูกและเก็บเกี่ยวในแคลิฟอร์เนียร์ ปลูกกันเป็นภูเขา ๆ แบบปริมาณมากๆ เพื่อลดต้นทุน และการเดินทางนี่เองที่ ทำให้อาหารเกิดการเสื่อมสลายของไวตามิน แร่ธาตุ และ เอนไซม์ที่สำคัญ ๆไปเกือบ ๆ 50 ชนิด เมื่อมาถึงมือผู้บริโภค ก็แทบจะเหลือแค่แป้ง น้ำตาล และโปรตีนเพียงเล็กน้อย อย่างไรก็ตามถ้าเราโชคดี ไปถึงซุปเปอร์มาร์เก็ต และหยิบเอาผักชิ้นที่สดที่สุด เราก็จะได้สารอาหารเพียงแค่ 40% ของสารอาหารสดใหม่ที่เพิ่งจะถูกเก็บเกี่ยวมาจากไร่หรือสวน

การขนส่งอาหารในอเมริกาส่วนใหญ่จะขนส่งกันทางบก และโดยระบบทุนนิยมอีกเช่นเคย ที่ต้องการที่จะลดต้นทุน ดังนั้นการเกษตรจึงทำกันเฉพาะในบริเวณที่มีสภาพภูมิอากาศเอื้ออำนวย มากกว่าที่จะพัฒนาและปรับปรุงพื้นที่ที่ใกล้เคียงให้สามารถปลูกและเลี้ยงได้จริงและตรงนี้เอง ที่เป็นที่ถกเถียงกันของนักอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมว่า ประเทศอเมริกายอมเผาน้ำมันไปกับการขนส่งสินค้าทางการเกษตรอย่างไม่จำเป็น

นอกจากการขนส่งที่ห่างไกลอันเป็นสาเหตุหลักของการเสื่อมของอาหารแล้ว สิ่งที่แย่กว่านั้นคือการปรุงอาหารให้สุก ก็เป็นสาเหตุรองของการเสื่อมของสารอาหารต่าง ๆ ด้วย

สารอาหารหลายชนิดถูกทำลายด้วยความร้อน ที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการประกอบอาหาร ซึ่งอันนี้เป็นความรู้ที่สามัญมาก การปรุงอาหารด้วยความร้อน ไม่ว่าจะเป็นพืช หรือเป็นสัตว์จนกลายเป็นอาหารสุกจัด จะมีผลต่อระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายว่าเป็นสิ่งแปลกปลอมต่อร่างกาย ทั้งนี้ก็เพราะระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายนั้นถูกกำหนดหน้าโดยพิมพ์เขียวของสิ่งมีชิวิตที่เรียกว่า DNA

ในสมัยดึกดำบรรพ์ก่อนที่มนุษย์จะคิดค้นไฟขึ้นมา มนุษย์ก็กินอาหารดิบ แต่เมื่อมีการค้นพบว่าการใช้ไฟมาทำให้อาหารสุกจะเกิดรสชาติที่ต่างออกไป จึงมีการนำอาหารสดมาทำให้สุกเสียก่อน ซึ่งในความเป็นจริงนั้นเมื่ออาหารสุกจะทำเกิดการเปลี่ยนแปลงทางด้านชีวเคมีของอาหาร สิ่งเหล่านี้เป็นสิ่งที่ร่างกายไม่มนุษย์ไม่คุ้นเคย ดังนั้น เซลล์ภูมิคุ้มกันร่างกายมนุษย์จึงมองอาหารสุกว่าเป็นสิ่งแปลกปลอม จึงมุ่งที่กำจัดและทำลายมากกว่าที่จะดูดซึมสารอาหารจากการวิจัยพบว่า ใน 1 วัน มนุษย์ควรที่จะรับประทานอาหารทุกหมู่รวมกัน ด้วยอัตราส่วนของอาหารดิบต่ออาหารสุกด้วยอัตรา 51 ต่อ 49 หรือพูดง่าย ๆ คือ ครึ่งต่อครึ่ง เพื่อให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารและทำงานในระดับที่มีค่าความเสถียร คำว่าอาหารดิบในที่นี้ หมายถึงอาหารที่ดิบและปลอดภัยเช่น เนื้อสัตว์และพืชที่ไม่มีปรสิตและสารเคมีตกค้าง

เท่าที่ทราบมา งานวิจัยเชิงการแพทย์ที่เกี่ยวกับอาหารไม่ได้รับการ indexในห้องสมุดกลางทางการแพทย์ของอเมริกาทั้งๆที่หอสมุดกลางของอเมริกานั้นเป็นหอสมุดการแพทย์ที่ใหญ่ที่สุดในโลกตั้งแต่ประมาณปี 1970 เป็นต้นมา สาเหตุก็เป็นเพราะการที่ประชาชนมีสุขภาพดีนั้นไม่ได้สร้างรายได้ให้กับบริษัทผลิตยานั่นเอง ทั้งหอสมุดและรายงาน ทางการแพทย์หรือเภสัชกรรมของอเมริกาก็รับเงินสนับสนุนจากบริษัทผลิตยาเหล่านี้เอง

เรื่องต่อไป ดร.สุวรรณ ได้เขียนเรื่องความเป็นมาของบาบีคิวในอเมริกาดังนี้

“บาบีคิวของอเมริกันพวกนี้คิดจะย่างก็ย่าง เขาไม่หมักแบบอร่อย ๆแบบบ้านเรา อาจจะมีบ้างที่มีการหมักบ้าง แต่ไม่เน้นเท่าเมืองไทยเรา

(ตรงนี้ผู้เขียนซึ่งอ่านบทความของอาจารย์ เสนอว่าสาเหตุที่คนอเมริกันไม่ใคร่จะหมักบาบีคิวมากอย่างบ้านเรานั้น น่าจะเป็นเพราะเขาต้องการรสชาติที่แท้จริงของอาหารมากกว่า รสชาติของซอสหมัก อาหารอเมริกันนั้นอาศัย เนื้อคุณภาพดี เกลือและพริกไทยเท่านั้น สเต๊กของเขาจึงไม่มีรสชาติของน้ำมันหอย ซอสภูเขาทอง น้ำตาล หรือผงชูรสเหมือนคนไทยครับ....จอมพล...)

การรับประทานบาบีคิวของชาวอเมริกันนี้ แท้ที่จริงเป็นกิจกรรมที่ทำขึ้นเพื่อเป็นความสนุกสนานมากกว่าจะเน้นที่รสชาติอาหาร คือเหมือนเป็นการชุมนุมปาร์ตี้สังสรรค์กันเสียมากกว่า

ต้นกำเนิดของบาบีคิว ไม่ได้มาจากคนผิวขาวแต่ได้รับอิทธิพลมาจากคนผิวสี ซึ่งเป็นวัฒนธรรมของเขามาก่อนการถูกค้าให้มาเป็นทาส จุดเริ่มต้นตำนานของบาบีคิวอยู่ที่ รัฐเท็กซัส และบาบีคิวก็จัดเป็นประเพณีของชาวเท็กซัสที่จะมีการเฉลิมฉลองกันทุกปี

บาบีคิวในอเมริกาได้อิทธิพลมาจากคนอเมริกันดั้งเดิมอันได้แก่ชาวอินเดียแดง และจากชาวสเปนที่แผ่ขยายผ่านมาจากทางเม็กซิโก ทั้งนี้ก็เพราะคนสมัยก่อนทำงานหนักในอุตสาหกรรมการเกษตรและปศุสัตว์ ส่วนหนึ่งเพื่อขาย และส่วนหนึ่งก็นำมาบริโภคเอง แต่ปัญหาเกิดขึ้นมาสำหรับพวกสัตว์ที่ถูกชำแหละแล้ว นั่นก็คือ สมัยก่อน ยังไม่มีตู้เย็น นำแข็งก็แพงถ้าถนอมพวกเนื้อสัตว์ด้วยความเย็น ก็คงจะเป็นไปไม่ได้ ดังนั้นพวกคนใช้แรงงานผิวสีกลุ่มแรก ๆ จึงเอาเนื้อสัตว์ที่ได้มาทำบาบีคิวกัน หลักการคือ อบด้วยควันไฟเพื่อที่จะชะลอการเติบโตและฆ่าบัคเตรีได้ แต่ควันไฟนั้นมาจากการเผาไหม้ ดังนั้นจึงเผาฟืนเข้าไปด้วยความหอมของไม้ ก็มีผลต่อกลิ่นและรสชาติของบาบีคิว คนผิวขาวมาเห็นทาสผิวสีกินบาบีคิวจึงเกิดความสงสัย เลยทดลองชิมและเฝ้าสังเกตการปรุง บาบีคิว สุดท้ายก็เลยเอาไปทำตามและทำให้แพร่หลายมาจนถึงทุกวันนี้

การรับเอาวัฒธรรมการรับประทานบาบีคิวของชาวผิวขาวนั้นไม่ได้รับเอามาจากคนดำเสียทั้งหมด ส่วนหนึ่งก็มาจากการวิถีชีวิตที่เร่งรีบนั้นเอง เป็นที่รู้กันว่าบาบีคิว โดยเฉพาะพวกที่เป็นซี่โครง (Ribs)นั้นอร่อยที่สุด แต่ใช้เวลาทำงาน เพราะว่าต้องให้กลิ่นของเนื้อไม้แทรกตัวเข้าไปในเนื้อด้วย ตรงนี้ก็คือว่าพอเข้าใจได้อยู่ แต่สำหรับร้านอาหารแล้ว ดูเหมือนว่าไม่ค่อยสะดวกนั้น ดังนั้น จึงมีการคิดค้น BBQ Sauces ขึ้น เอามาทาเนื้อระหว่างย่างเพื่อทำให้เนื้อย่าง กลายเป็นเนื้อย่างบาบีคิว แบบดั้งเดิม ปัจจุบันมี บาบีคิว หลายแบบ แต่ทุกแบบมีจะมีส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดส่วนเดียวกัน นั่นคือ กลิ่นไม้ไหม้โดยที่เขาจะสกัดกลิ่นนี้มาจากไม้ไหม้ที่มีคราบไขมันของเนื้อสัตว์ตกลงไปไหม้ด้วยกัน จากนั้นก็ใช้ห้องปฏิบัติการทางเคมีสร้างกลิ่นไม้ไหม้สังเคราะห์นี้ขึ้นมา ปัจจุบัน มีหลายยี่ห้อมาก แต่ยังก็มีเสียงเล่าลือเสียงเล่าอ้างกันว่าBBQ Sauces ที่ดีที่สุดคือที่ ทำจากรัฐเท็กซัส

บาบีคิวเป็นที่แพร่หลายอย่างรวดเร็วหลังจากที่มีการคิดค้น BBQ Sauces ที่ทำให้ร่นระยะการทำบาบีคิวจากข้ามวัน เหลือเป็นหน่วย ชั่วโมงและนาที การย่างบาบีคิว เป็นกิจกรรมที่กระชับความสัมพันธ์ของสมาชิกในครอบครับ และผองเพื่อน ถ้าอยากจะพบปะพูดคุยกันก็ยกเอาเตา BBQ มาวางไว้หน้าบ้าน แล้วช่วนเพื่อนมาย่างกันกินเบียร์กันไป แต่ว่าควันที่ลอยไปในอากาศสร้างความเดือนร้อนให้กับเพื่อนบ้านและการการขับรถในถนนทำให้ต่อมามีการออกกฎหมายว่าห้ามทำกิจกรรมที่สร้างควันไฟแบบนี้...ดังนั้น จึงยกเตาไปย่างกันหลังบ้านแทน และนี่แหละคือที่มาของคำว่า Backyard BBQ Party กิจกรรม BBQ Party ที่พบได้บ่อยในอเมริกาคือกิจกรรมTailgate คือการปาร์ตี้รวมตัวกันกินเนื้อย่างและกินเบียร์ ก่อนการแข่งขันกีฬานัดใหญ่ ๆ ถ้าใครอยู่อเมริกาจะรู้ดี

ก็คือเปิดท้ายรถ แล้วเอาของลงมาย่างกินปาร์ตี้ กันบริเวณที่ว่างจอดรถแถว ๆ สนามกีฬาก่อนกีฬานัดใหญ่ ๆ จะเริ่ม”

ก็พอได้อ่านประดับความรู้กันพอสมควร อาจารย์ดร.สุวรรณ เป็นนักเรียนทุนมาทำปริญญาเอกที่นิวยอร์ค และบทความที่มอบให้มานี้เป็นบทความที่เขียนเล่นๆลงในเฟสบุ๊คตามประสานักวิชาการ ดร.สุวรรณใช้ภาษาเขียนแบบภาษาพูดเพราะเขียนเร็วๆแบบเล่าเรื่องสั้นๆ ผู้เขียนนำมาดัดแปลงเล็กน้อย หวังว่าคงได้ความรู้กันไปบ้างครับ