ในสมัยทีผมยังทำงานอยู่ในมหานครนิวยอร์คเต็มไปด้วยตึกระฟ้า เมืองแห่งการแข่งขันทั้งความรู้ความสามาร เป็นเดิมพันกับตัวเอง ฉะนั้นคู่แข่งที่น่ากลัวที่สุดก็คือตัวเราเองนี่เอง ทำไมล่ะ? ก็เพราะถ้าเราไม่ปรับเปลี่ยนพัฒนาตัวของเราเองก็เราเองนั่นแหละครับที่จะอยู่ท้ายแถว เพื่อนฝรั่งของผมคนหนึ่งชื่อ “สปีโร่” เป็นคนกรี๊ซอิมมิเกรดเข้ามาอยู่ในอเมริกาจนได้สัญชาติทำงานอยู่ด้วยกันที่โรงแรมเดอะพลาซ่าโฮเทล วันแรกที่เข้าทำงานเค้าเป็นบัดดี้เทรนให้ผมในระหว่างการฝึกช่วงหนึ่งเขาบอกกับผมว่า “แซมมี่ถ้ายูอยากอยู่และทำงานในนิวยอร์คละก็ยูจะต้องเร็วทั้งสมองและพละกำลังร่างกาย“
ผมหยุดคิดนิดหนึ่งด้วยความฉงนฉับพลันผมก็เก็ททันทีที่สังเกตดูคนอเมริกันที่นี่หรือชาติอื่นๆที่เข้ามาทำงานก่อนหน้าเราต่างเร่งรีบตั้งหน้าตั้งตาจริงจัง อยู่มาวันหนึ่งผมได้งานอีกจ๊อป เอาละครับตานี้ก็เป็นที่มาของต้นเรื่องนี้เลย
ในระหว่างการทำงานผมแอบสังเกตเจ้าเพื่อนรัก “สำเริง เชาว์วัย” อดีตประตูทีมชาติไทยเยาวชนสมัยนั้นพร้อมทีมเวิร์คยกทีมมาจากโรงแรมเอราวัณตรงศาลพระพรหมราชประสงค์ เป็นผู้จัดการร้านอาหาร “กัปตันเทเบิล” พวกเค้าทำงานกันอย่างคล่องแคล่วว่องไว ร้านอาหารนี้ชื่อ “กัปตันเทเบิ้ล” มีทั้งดาวน์ทาวน์และอัปทาวน์ พนักงานทุกคนทำเงินกันตุงกระเป๋าทุกวัน อาหารที่เสริฟเป็นอาหารสไตล์อิตาเลียนผสมผสานเวสเทิอร์นเสริฟคอร์สบายคอร์สกันคล่องมือกันทุกคน แต่แอบสังเกตเจ้าบาร์เทนเดอร์ทำเงินได้ดีมากๆ และดูมีเสน่ห์เวลาเขาแนะนำไวน์กับลูกค้าเช็คแฮนด์กับลูกค้าทีไรเงินดอลล่าร์ติดไม้ติดมือมาทีละมากๆทีเดียว เป็นความประทับใจที่ผมฝันมานาน นี่เป็นที่มาแห่งเสน่ห์แรงจูงใจให้ต้องใฝ่เรียนรู้เรื่องของไวน์จนจบได้ดีกรีดิพโพลม่าด้านไวน์และแชมเปญของฝรั่งเศสและอิตาเลียนไวน์มาสมใจ
ที่เรียกว่าศาสตร์และศิลปแห่งไวน์นั้นดูแล้วถ้าเราไม่ทราบมาก่อนก็คงไม่มีปัญหาอะไรเพียงยกแก้วไวน์กระดกเข้าปากก็จบแล้ว เพื่อนผมคนหนึ่งให้ความเห็นตอนแรกๆที่นั่งดื่มไวน์กับผมใหม่ๆ แถมแอบมองโต๊ะข้างๆเอาไวน์แดงตระกูลชาร์โต้ซะด้วยแช่ปั๊บเข้าถังแช่ไวน์อย่างสง่างาม แต่ผมไม่กล้าแม้แต่จะคิดติติง เพราะถ้าเค้ารู้ก็คงจะตกใจเพราะมันไม่อาจให้ผู้ดื่มรู้อรรถรสที่แท้จริงแม้เพียงกลิ่นอายของชาร์โต้ขวดนั้นได้เลย
ตอนบริหารโรงแรมมาริออทกรุงเทพฯและโรงแรมรามาการ์เด้นส์ อบรมพนักงานเอฟแอนด์บีทุกคนว่าห้ามทำให้แขกเสียหน้าเด็ดขาด ห้ามสอนนั่นเองนอกเสียจากว่าแขกจะขอคำแนะนำก็ต้องให้ด้วยความเต็มความรู้และจริงใจ
เอาละครับผมพาท่านผู้อ่านไปรู้จักที่มาที่ไปกันก่อนจะสัมผัสกับศาสตร์และศิลปแห่งไวน์ ก่อนอื่นนักนิยมไวน์ควรเรียนรู้ว่า
ไวน์คืออะไร กันก่อน ไวน์คือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักขององุ่นทั้งขาวและแดง
พันธุ์องุ่นต่างๆเวลาสอนลูกศิษย์ผมจะยกตัวอย่างพันธ์องุ่นไวน์โลกเก่า โอเคแน่นอนครับ ฝรั่งเศสซึ่งเป็นต้นแบบตัวอย่างพันธุ์องุ่นเพราะมีกฎหมายในการทำไวน์ไว้โดยเฉพาะแต่ละเขตแอพเพเลซิยองส์(Appellation) หรือเขตต้นกำเนิดไวน์(Region) แต่ละเขต ซึ่งมีการควบคุมขบวนการผลิตทุกอย่าง
เขตปลูกไวน์ใหญ่ 6 เขตๆที่สำคัญในการจดจำมี:-พันธุ์องุ่นมีความสำคัญกับนักชิมไวน์มากๆเพราะจะต้องจดจำให้ได้ว่าแต่ละเขตของไวน์นั้นๆถึงแม้จะเป็นพันธุ์องุ่นเดียวกันแต่จะมีรสชาติแตกต่างกันบ้างในแต่ละเขต
การหมักบ่มก็เป็นเรื่องสำคัญฉนั้นแต่ละวินยาร์ด(Vineyard) หรือไร่ไวน์ของแต่ละเขตจะต้องมีผู้เชี่ยวชาญในการทำไวน์นั้นๆเพื่อให้ได้ไวน์ที่มีคุณภาพและรสชาติตามที่ต้องการ
ขั้นตอนการทำไวน์ทั้งขาวและแดงแตกต่างกันที่ไวน์ขาวไม่แช่เปลือกองุ่นไว้อย่างไวน์แดงเพื่อให้ได้สีไวน์แดงและแทนนิน(tannin)ตามที่ต้องการในการทำไวน์ชนิดนั้นๆ
อุณหภูมิก็ต้องเฉพาะเวลาทำไวน์ทั้งการหมักและการบ่มไวน์เพื่อให้ได้ความหอมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของไวน์นั้นๆ และปริมาณแอลกอฮอล์บายวอลลุม(ABV)
การดื่มไวน์ให้รอบรู้มากขึ้นควรทดลองดื่มดูหลากหลายชนิดไวน์เพื่อจะได้เปรียบเทียบและจดไว้ในความทรงจำเป็นไวน์แอพพลิซิเอชั่นอวดเพื่อนคอไวน์ดู (Wine appreciation)
การดื่มไวน์ให้ได้อรรถรสนั้นเราควรพิถีพิถันกับเรื่องของ อุณหภูมิ เรื่องของแก้วไวน์ เรื่องของอาหารที่จะทานกับไวน์ เรื่องของบรรยากาศ โดยเฉพาะเพื่อนร่วมวงไวน์ของคุณเองควรจะเป็นเพื่อนร่วมก๊วนไวน์ที่พอจะคุยกันรู้เรื่อง ไม่ใช่หันมาเอ้าเจ้าเพื่อนซี้กระดกไวน์เข้าปากหมดแล้วโดยไม่ออกความคิดอะไรบ้างเลย
อย่าเพิ่งเบื่อนะครับมันเป็นเรื่องของศาสตร์และศิลปจริงๆ แม้แต่การแนะนำไวน์ การเปิดไวน์ การรินไวน์ การจับแก้วไวน์ และการดื่มไวน์เป็นต้น ดูละเอียดอ่อนจริงๆ
ก่อนที่จะหยุดลงของคอลัมน์ไวน์ฉบับนี้ กราบเรียนเชิญท่านผู้มีเกียรติและคอไวน์ทุกท่านที่สนใจเรื่องของไวน์ พบกันที่ไทยแลนด์พลาซ่าได้ทุกวันนะครับ