Special Scoop
ศาสตร์และศิลปแห่งไวน์
เรียบเรียงโดย อ.เศวตชัย วิฑูรย์เทพ
อาจารย์อาวุโสประจำโรงเรียนการโรงแรมการท่องเที่ยวนานาชาติ I-TIM
และอาจารย์บรรยายพิเศษโรงเรียนเสนาธิการทหารบก กองฝึกอบรมกรมตำรวจ
และ การไฟฟ้าฝ่ายผลิตแห่งประเทศไทย

ในสมัยทีผมยังทำงานอยู่ในมหานครนิวยอร์คเต็มไปด้วยตึกระฟ้า เมืองแห่งการแข่งขันทั้งความรู้ความสามาร เป็นเดิมพันกับตัวเอง ฉะนั้นคู่แข่งที่น่ากลัวที่สุดก็คือตัวเราเองนี่เอง ทำไมล่ะ? ก็เพราะถ้าเราไม่ปรับเปลี่ยนพัฒนาตัวของเราเองก็เราเองนั่นแหละครับที่จะอยู่ท้ายแถว เพื่อนฝรั่งของผมคนหนึ่งชื่อ “สปีโร่” เป็นคนกรี๊ซอิมมิเกรดเข้ามาอยู่ในอเมริกาจนได้สัญชาติทำงานอยู่ด้วยกันที่โรงแรมเดอะพลาซ่าโฮเทล วันแรกที่เข้าทำงานเค้าเป็นบัดดี้เทรนให้ผมในระหว่างการฝึกช่วงหนึ่งเขาบอกกับผมว่า “แซมมี่ถ้ายูอยากอยู่และทำงานในนิวยอร์คละก็ยูจะต้องเร็วทั้งสมองและพละกำลังร่างกาย“

ผมหยุดคิดนิดหนึ่งด้วยความฉงนฉับพลันผมก็เก็ททันทีที่สังเกตดูคนอเมริกันที่นี่หรือชาติอื่นๆที่เข้ามาทำงานก่อนหน้าเราต่างเร่งรีบตั้งหน้าตั้งตาจริงจัง อยู่มาวันหนึ่งผมได้งานอีกจ๊อป เอาละครับตานี้ก็เป็นที่มาของต้นเรื่องนี้เลย

ในระหว่างการทำงานผมแอบสังเกตเจ้าเพื่อนรัก “สำเริง เชาว์วัย” อดีตประตูทีมชาติไทยเยาวชนสมัยนั้นพร้อมทีมเวิร์คยกทีมมาจากโรงแรมเอราวัณตรงศาลพระพรหมราชประสงค์ เป็นผู้จัดการร้านอาหาร “กัปตันเทเบิล” พวกเค้าทำงานกันอย่างคล่องแคล่วว่องไว ร้านอาหารนี้ชื่อ “กัปตันเทเบิ้ล” มีทั้งดาวน์ทาวน์และอัปทาวน์ พนักงานทุกคนทำเงินกันตุงกระเป๋าทุกวัน อาหารที่เสริฟเป็นอาหารสไตล์อิตาเลียนผสมผสานเวสเทิอร์นเสริฟคอร์สบายคอร์สกันคล่องมือกันทุกคน แต่แอบสังเกตเจ้าบาร์เทนเดอร์ทำเงินได้ดีมากๆ และดูมีเสน่ห์เวลาเขาแนะนำไวน์กับลูกค้าเช็คแฮนด์กับลูกค้าทีไรเงินดอลล่าร์ติดไม้ติดมือมาทีละมากๆทีเดียว เป็นความประทับใจที่ผมฝันมานาน นี่เป็นที่มาแห่งเสน่ห์แรงจูงใจให้ต้องใฝ่เรียนรู้เรื่องของไวน์จนจบได้ดีกรีดิพโพลม่าด้านไวน์และแชมเปญของฝรั่งเศสและอิตาเลียนไวน์มาสมใจ


ที่เรียกว่าศาสตร์และศิลปแห่งไวน์นั้นดูแล้วถ้าเราไม่ทราบมาก่อนก็คงไม่มีปัญหาอะไรเพียงยกแก้วไวน์กระดกเข้าปากก็จบแล้ว เพื่อนผมคนหนึ่งให้ความเห็นตอนแรกๆที่นั่งดื่มไวน์กับผมใหม่ๆ แถมแอบมองโต๊ะข้างๆเอาไวน์แดงตระกูลชาร์โต้ซะด้วยแช่ปั๊บเข้าถังแช่ไวน์อย่างสง่างาม แต่ผมไม่กล้าแม้แต่จะคิดติติง เพราะถ้าเค้ารู้ก็คงจะตกใจเพราะมันไม่อาจให้ผู้ดื่มรู้อรรถรสที่แท้จริงแม้เพียงกลิ่นอายของชาร์โต้ขวดนั้นได้เลย

ตอนบริหารโรงแรมมาริออทกรุงเทพฯและโรงแรมรามาการ์เด้นส์ อบรมพนักงานเอฟแอนด์บีทุกคนว่าห้ามทำให้แขกเสียหน้าเด็ดขาด ห้ามสอนนั่นเองนอกเสียจากว่าแขกจะขอคำแนะนำก็ต้องให้ด้วยความเต็มความรู้และจริงใจ

เอาละครับผมพาท่านผู้อ่านไปรู้จักที่มาที่ไปกันก่อนจะสัมผัสกับศาสตร์และศิลปแห่งไวน์ ก่อนอื่นนักนิยมไวน์ควรเรียนรู้ว่า

ไวน์คืออะไร กันก่อน ไวน์คือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักขององุ่นทั้งขาวและแดง

พันธุ์องุ่นต่างๆเวลาสอนลูกศิษย์ผมจะยกตัวอย่างพันธ์องุ่นไวน์โลกเก่า โอเคแน่นอนครับ ฝรั่งเศสซึ่งเป็นต้นแบบตัวอย่างพันธุ์องุ่นเพราะมีกฎหมายในการทำไวน์ไว้โดยเฉพาะแต่ละเขตแอพเพเลซิยองส์(Appellation) หรือเขตต้นกำเนิดไวน์(Region) แต่ละเขต ซึ่งมีการควบคุมขบวนการผลิตทุกอย่าง

เขตปลูกไวน์ใหญ่ 6 เขตๆที่สำคัญในการจดจำมี:-
1.เขตแชมเปญ(Champagne)
2.เขตอัลซาส (Alsace)
3. เขตบอร์กอนหรือเบอร์กันดี (Bourgogne/Burgundy)
4. เขตโก๊ตดูโรน (Cote du Rhone)
5. เขตลัวร์ (Loir valley)
6. เขตบอร์โด (Bordeaux)
แต่ก็ยังมีเขตต่างๆอีกมากเช่น รุซซิญองส์ โปรวองส์ แลงเกอร์ดอก เป็นต้น

พันธุ์องุ่นมีความสำคัญกับนักชิมไวน์มากๆเพราะจะต้องจดจำให้ได้ว่าแต่ละเขตของไวน์นั้นๆถึงแม้จะเป็นพันธุ์องุ่นเดียวกันแต่จะมีรสชาติแตกต่างกันบ้างในแต่ละเขต

การหมักบ่มก็เป็นเรื่องสำคัญฉนั้นแต่ละวินยาร์ด(Vineyard) หรือไร่ไวน์ของแต่ละเขตจะต้องมีผู้เชี่ยวชาญในการทำไวน์นั้นๆเพื่อให้ได้ไวน์ที่มีคุณภาพและรสชาติตามที่ต้องการ

ขั้นตอนการทำไวน์ทั้งขาวและแดงแตกต่างกันที่ไวน์ขาวไม่แช่เปลือกองุ่นไว้อย่างไวน์แดงเพื่อให้ได้สีไวน์แดงและแทนนิน(tannin)ตามที่ต้องการในการทำไวน์ชนิดนั้นๆ

อุณหภูมิก็ต้องเฉพาะเวลาทำไวน์ทั้งการหมักและการบ่มไวน์เพื่อให้ได้ความหอมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของไวน์นั้นๆ และปริมาณแอลกอฮอล์บายวอลลุม(ABV)

การดื่มไวน์ให้รอบรู้มากขึ้นควรทดลองดื่มดูหลากหลายชนิดไวน์เพื่อจะได้เปรียบเทียบและจดไว้ในความทรงจำเป็นไวน์แอพพลิซิเอชั่นอวดเพื่อนคอไวน์ดู (Wine appreciation)

การดื่มไวน์ให้ได้อรรถรสนั้นเราควรพิถีพิถันกับเรื่องของ อุณหภูมิ เรื่องของแก้วไวน์ เรื่องของอาหารที่จะทานกับไวน์ เรื่องของบรรยากาศ โดยเฉพาะเพื่อนร่วมวงไวน์ของคุณเองควรจะเป็นเพื่อนร่วมก๊วนไวน์ที่พอจะคุยกันรู้เรื่อง ไม่ใช่หันมาเอ้าเจ้าเพื่อนซี้กระดกไวน์เข้าปากหมดแล้วโดยไม่ออกความคิดอะไรบ้างเลย

อย่าเพิ่งเบื่อนะครับมันเป็นเรื่องของศาสตร์และศิลปจริงๆ แม้แต่การแนะนำไวน์ การเปิดไวน์ การรินไวน์ การจับแก้วไวน์ และการดื่มไวน์เป็นต้น ดูละเอียดอ่อนจริงๆ

ก่อนที่จะหยุดลงของคอลัมน์ไวน์ฉบับนี้ กราบเรียนเชิญท่านผู้มีเกียรติและคอไวน์ทุกท่านที่สนใจเรื่องของไวน์ พบกันที่ไทยแลนด์พลาซ่าได้ทุกวันนะครับ


Educational and background experiences
1.Thammasat University
2. Cornell University USA (Hotel Motel management “The perfect manager” )
3. Brookhaven college Dallas, TX, USA (certified food service manager)
4. Warwick hotel NY, USA. (Property management)
5. wine and champagne commissioner ny,USA‘1976
6. Alcoholic beverages commissioner Dallas, tx,USA’1983
7. Diploma in wine and champagne NY, USA
8. Certificate in cheese by “Sopexa” Thailand

Experiences both in USA and Thailand
Usa: the plaza hotel ,New York
Bocoraton hotel Florida
The met club (French club)
The mansion hotel on turtle creek, Dallas,TX
Thailand: Marriott hotel Hua-hin and Bangkok(F&B mgr), Sun route hotel “Maxx” (F&B director), Rama gardens hotel (F&B mgr) Senior instructor I-TIM (International school of hotel and tourism industry management)since’2001
Total over 37 years experiences in hospitality service