สุขภาพและการบำบัด
สดศรี สุริยะฉาย
ข้าวหรือถั่วหรือข้าวกับถั่ว

หัวข้อนี้ต้องคิดให้ลึก เพราะคนกลัวอ้วนเลี่ยงทานข้าวหันไปทานถั่วและผักผลไม้ รัฐบาลไทยเคยมีคำขวัญว่า ทานกับมากๆ ทานข้าวแต่พอควร อาหารไทยยังไงก็ต้องทานข้าวเป็นหลักอยู่ดี เพราะแกงเผ็ด ผัดผัก ยำถั่ว หรือน้ำพริกต้องทานพร้อมข้าว ข้าวให้พลังงาน เหมือนผักผลไม้ ทานแล้วอิ่มทั้งใจและกาย ไม่อยากทานอะไรอีก ด็อกเตอร์ โอลาฟ ไมเคิลสัน แพทย์ด้านโภชนาการของมหาวิทยาลัยมิชิแกน รายงานเมื่อปี 1975 ว่า คนส่วนใหญ่คิดว่าทานขนมปังหรือแป้งมากจะทำให้อ้วน แต่ผลคือน้ำหนักลด 19.4 ปอนด์ในสองเดือน เนื่องมาจากจิตวิทยาทางกายและใจ มีความอิ่มจากการทานข้าวและผักผลไม้แล้ว เลยไม่ทานจุบจิบอีก การทานข้าวมีผลดีต่อเบาหวานด้วย เราเคยคิดว่าแป้งส่งผลให้เป็นเบาหวาน ดร.วิลเลี่ยม อี. คอนเนอร์ และซอนยา คอนเนอร์ แห่งมหาวิทยาลัยแพทย์รัฐออริกอน และด็อกเตอร์เอ็ดวาร์ด เบียแมน แห่งมหาวิทยาลัยวอชิงตัน รายงานว่า คอมเพล็กซ์คาร์โบไฮเดรท ซึ่งอยู่ในแป้ง ขนมปัง ข้าว ผัก เอื้อประโยชน์ในการบำบัดโรคเบาหวาน เพราะร่างกายไม่ต้องขวนขวายทำงานเอง เราทานเข้าสู่ร่างกายพร้อมสรรพ ผลดีตามมาอีกอย่างก็คือร่างกายใช้อาหารเหล่านี้ไปสังเคราะห์น้ำตาลที่เกินพิกัด และคนเป็นเบาหวานที่ชอบชดเชยตัวเองมักจะลดบริโภคไขมันด้วย เบาหวานมีส่วนก่อให้เกิดโรคหัวใจเพราะไขมันพอกตามเส้นเลือด (Atherosclerosis) การบริโภคไขมันน้อย คอเลสเตอรอลน้อยจึงป้องกันการเสียชีวิตก่อนเวลา ถ้าคุณเป็น ส.ว. ตอนนี้ก็เตรียมกินอาหารให้รอบคอบ เพราะดรรชนีล่าสุดของอายุคนอยู่ที่ 80 ปี สมัยที่คุณย่าอายุถึง 120 ปี เพราะท่านเดินข้ามเขาไปเยี่ยมญาติหลายบ้าน เดี๋ยวนี้ชีวิตคนนั่งโต๊ะทำงาน กินแล้วนอน เป็นส่วนมาก

ข้าวไทยมีหลายชนิด เช่น ข้าวขาว ข้าวแดง ข้าวไรซ์เบอรี่สีเกือบดำ ข้าวกล้องสีน้ำตาลอมเขียว ข้าวเม่าสีเขียว ข้าวเหนียวขาว ข้าวเหนียวดำ ข้าวไทยเคยติดอันดับสามของสินค้าส่งออก ตั้งแต่รัฐบาลที่ผ่านมารับจำนำข้าวตันละหมื่นห้า ทำให้ข้าวไทยตกค้าง เพราะสู้ราคาตลาดโลกไม่ได้ ข้าวหอมมะลิของไทยเกิดมีแมลงตัวมอด เสียตลาดให้กับข้าวขาวเม็ดยาวปลูกจากเท็กซัส ข้าวเมล็ดยาวเวลาหุงจะแห้งกว่าชนิดอื่น ข้าวจะร่วนซุยอ่อนนุ่มกว่า ข้าวบาสมาติของอินเดียซึ่งมีสารหนูที่ใช้ป้องกันแมลงเพียง 0.9 ไมโครกรัมต่อการรับประทานหนึ่งครั้ง ข้าวกล้องมีสารหนูสูงถึง 7.2 ข้าวขาวทั่วไปมีสารหนูอยู่ในระดับ 3.5-4.0 ข้าวพื้นเมืองที่เรียกว่า wild rice มีสีเข้ม เหมือนผักสีเข้ม ได้รับความนิยมว่ามีคุณสมบัติในการต้านมะเร็ง สร้างเม็ดเลือดแดง ช่วยให้แผลหายเร็วขึ้น และส่งเสริมภูมิต้านทานของร่างกาย แม้จะยังทำตลาดไม่ได้มากเพราะผลผลิตน้อย แต่ก็เป็นที่นิยมในตลาดของผู้รู้ เช่น ข้าวฟ่าง (Sorghum) จัดเป็น Cereal grass ให้แคลอรี่น้อย เปลี่ยนเป็นน้ำตาลช้ากว่า ได้รับความนิยมสำหรับคนที่ต้องการคุมน้ำหนักและน้ำตาล ส่วนลูกเดือยคนนิยมสำหรับเป็นของหวานหรือใส่สลัด มีสรรพคุณในการป้องกันมะเร็ง โดยเฉพาะที่ลำไส้ใหญ่ และเต้านม ข้าวราย (Rye) สีเทา มี Folate และธาตุเหล็กสูง ช่วยสร้างโลหิต ต้านทานโรค มีแมกนีเซียม เช่นในถั่วอัลมอนด์ ถั่วแคชชู ถั่วเหลือง ถั่วทุกชนิด และข้าว Whole grain คอยควบคุมความดันโลหิตให้อยู่ในระดับปกติ มีธาตุสังกะสีช่วยให้ร่างกายต้านทานโรคดีขึ้น จัดเป็นข้าวที่ทำประโยชน์ต่อการทำงานของร่างกาย ได้รับความนิยมในการผสมกับแป้งสีอ่อนกว่าสำหรับอบทำขนมต่างๆ ข้าวพื้นเมืองที่ได้รับความนิยมในการบริโภค ได้แก่ ข้าว Brown rice ปรุงล่วงหน้าและใส่เป็นถ้วยพร้อมที่จะรับประทานได้ในหนึ่งนาที มีธาตุแมกนีเซียมช่วยรักษาความดันโลหิตให้อยู่ในอัตราปกติ มีไนอะซิน ไทอะมีน ไวตามินบี 6 ที่จำเป็นต่อการเปลี่ยนเป็นพลังงาน และช่วยสร้างเม็ดเลือดแดง เพราะธาตุเหล็กสูง ไม่มีไขมันและคอเลสเตอรอล มีไฟเบอร์ต่ำ

ข้าวที่เพิ่มไวตามินพิเศษ เรียกว่า Enriched white rice ผ่านการสเปรย์สารที่มีคุณค่าเพิ่มเติมเข้าไปที่เม็ดข้าว เช่น ธาตุเหล็ก ไทอะมีน ไนอะซิน ที่จำเป็นสำหรับการสร้างเม็ดเลือดแดง และแปรเป็นพลังงาน ได้สูญเสียรำข้าวและไฟเบอร์ ส่วนนอก เหลือแต่ส่วนที่เป็นแป้ง

ถ้าจะให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากข้าวที่บริโภคประจำวัน เพื่อให้สนองคุณค่าต่อระบบประสาท ระบบโครงสร้าง ระบบกล้ามเนื้อ ระบบภูมคุ้มกัน ข้าวที่หุงในหม้อหุงข้าวควรใช้น้ำกลั่น (Distilled water) ปริมาณมากกว่าการหุงข้าวขาวเล็กน้อย เพราะทำงานกับข้าวที่สารเคลือบสูงกว่า ประกอบด้วยข้าวบราวน์ไรซ์ (ชนิดยังไม่ผ่านการปรุง) 80% ข้าวแดง 10 % ข้าวไรซ์เบอรี่ 10% จะได้คุณสมบัติครบถ้วนทุกสาขาที่ข้าวสามารถเสนอต่อชีวิต คือป้องกันมะเร็ง มีโอเมก้า ป้องกันสมองไม่ให้เสื่อมสภาพ และโอเมก้า 6 สำหรับ ช่วยสตรีวัยหลังหมดประจำเดือนและขาดเอสโตรเจน ข้าวสีดำจากไรซ์เบอรี่มีโอเมก้า 9 ช่วยลดคอเลสเตอรอลไม่ให้เคลือบเส้นโลหิต ทำให้แข็งตัวไม่ยืดหยุ่นและแคบลง ป้องกันโรคหัวใจ และโรคพาร์กินสัน ข้าวสีแดง มีแคลเซี่ยมและฟอสฟอรัสสำหรับบำรุงประสาท ป้องกันการชักกระตุกของกล้ามเนื้อที่เรียกว่าลมบ้าหมู มีสารป้องกันสารพิษ มีอะมิโนแอซิดที่เป็นหน่วยสร้างสารโปรตีน มีโปตัสเซียม และสังกะสี มีไวตามินอีที่จะป้องกันความชราภาพของเซลล์ ปรับการสูญเสียสมรรถภาพทางเพศ และควบคุมปริมาณไตรกลีเซอไรด์ และโคเลสเตรอลตัวร้าย

รุ่นเราเคราะห์ดีที่บรรพบุรุษรู้จักปลูกข้าว และบริโภคข้าว ถึงแม้ต้นจะเหมือนหญ้า แต่ผลิตผลเรายกให้เป็นแม่เลย เรียกว่าแม่โพสพ เพราะไม่มีแม่ก็ไม่มีเรา ทีนี้เราจะมีโอกาสมีชีวิตต่อไปเพียงแค่บริโภคข้าวได้ไหม ในเมื่อข้าวดีทุกอย่าง สร้างโลหิตสำคัญ คือ สร้างเม็ดเลือดแดงสำหรับเลี้ยงชีวิตเซลล์ เม็ดเลือดขาวปกป้องร่างกายจากผู้รุกราน ช่วยรักษาความดันโลหิตให้อยู่ในระดับพอสมควร มีกำลังวังชา แถมไม่มีโรคหัวใจจากไขมันพอกคอเลสเตอรอลสูงอีกต่างหาก แต่อย่าลืมฉัน ถั่วเขาเตือน เซลล์โลหิตนะสร้างจากกระดูก และฉันเป็นผู้สร้างกระดูกนะจะบอกให้ ไม่มีกระดูกแล้วเธอจะร้องไห้ เพราะทำอะไรไม่ได้ นี่คือคำตอบของหัวเรื่องนี้ ข้าวมีแค่นั้น แต่ฉันมีทุกอย่างที่ข้าวไม่สามารถบำรุงบำเรอร่างกายของเธอได้หากขาดฉันเหมือนว่าจะขอหย่าเมียหลวงก็ไม่ได้ เพราะกิ๊กไม่มีสมบัติ ดุจดังเช่น ถั่วมีทุกอย่าง ยกเว้นสารที่หาได้จากทะเล

ถ้ามีหลายชนิด ทั้งที่รับประทานแบบสด และแบบแห้ง จาระไนชื่อยาวเหยียดได้มากกว่าข้าว ชนิดที่เรียกว่า เห็นถั่วก็หยิบใส่ปากได้เลย ยกเว้นถั่วเหลือง ไม่รู้ว่าเป็นเพราะถั่วเหลืองหรือเปล่าที่บิลล์ค่ายาแก้ปวดสมัยเมื่อยี่สิบกว่าปีแล้วสูงมาก เหตุเพราะคิดว่าปราศจากคอเลสเตอรอล เดี๋ยวนี้ปราศจากการบริโภคถั่วเหลืองและเต้าหู้โดยสิ้นเชิง ไม่มีการปวดอีก และถั่วเหลืองเป็นหนึ่งในอาหาร 7 ชนิด ได้แก่ ไข่ ถั่วลิสง ข้าวโพด น้ำตาล นม ถั่วเหลือง และ กลูเต้นหรือสารที่อยู่ในแป้งสาลีที่เขาใช้ทำขนมเด็ก ควรเว้นสักสามอาทิตย์แล้วจะหายปวดตามข้อ แนะนำโดยแพทย์ชื่อ เจ.เจ. เวอร์จิน ถั่วเสนอสิ่งที่ร่างกายต้องการทั้งหมด ที่ข้าวไม่สามารถเสนอได้ เพราะข้าวคือตระกูลหญ้า แต่ถั่วคือตระกูลพืช ถั่วสามารถบริโภคแบบแห้ง แบบสด แบบปรุง แบบของว่างดีกว่าคุกกี้ ถั่วแห้งใส่ถุงขายรวมกว่าสิบชนิด เป็นยอดอาหารถั่วสำหรับทำซุปเพียงเหยาะน้ำปลาเห็ดหอมก็ให้รสชาติอร่อยพอดีประกอบด้วย 1.พินโต้บีนซึ่งเป็นลายสีน้ำตาล ใช้ปรุงเป็นอาหารหลักยอดนิยมประจำโต๊ะของเม็กซิกัน ถ้าไม่ดีจริงไม่ยืนหยัดเป็นถั่วประจำชาติหรอก 2.ถั่วแบล็คอายพี ซึ่งไทยเราใต้ต้มน้ำตาลเป็นของหวาน 3.ถั่วบาร์เล่ย์ บางที่เราเรียกข้าวบาร์เล่ย์ 4.เนวีบีน รูปร่างเหมือนปอด 5.ลิม่าบีนเม็ดใหญ่ 6.ลิม่าบีนเม็ดเล็ก 7.ลิม่าบีนสีเขียว 8.ลิม่าบีนเบบี้ 9.สเปคเคิลลิม่าบีน 10.ถั่วขาวเล็ก 11.ถั่วแดงรูปร่างคล้ายไต 12.ถั่วจากภาคเหนืออันยิ่งใหญ่ (Great northern bean) 13.ถั่วดำรูปเต่า 14.กรีนพี 15.ถั่วสปริทพีสีเหลือง 16.ถั่วสีชมพู 17.แครนเบอรี่บีน

ถั่วแห้งมีสารซึ่งข้าวไม่มี เช่น ไวตามินอี สร้างเม็ดเลือดแดง กล้ามเนื้อ และเนื้อเยื่ออื่นๆ ไวตามินเค ช่วยการแข็งตัวให้เลือดหยุดไหล ช่วยการสร้างกระดูก ไวตามินบี 1 ชื่อไทอะมิน ช่วยสร้างสารเคมีในระบบประสาท ไวตามินบี 2 ชื่อริโบฟลาวิน ช่วยแป้งแปรเป็นพลังงาน ถ้าไม่มีถั่ว ข้าวทำงานไม่ได้หรอก นอกจากนี้ยังช่วยสร้างเนื้อเยื่อห่อหุ้มต่างๆ เช่นเยื่อหุ้มในโพรงจมูก ไวตามินบี 3 ชื่อไนอะซิน ทำงานร่วมกับไทอะมิน และริโบฟลาวิน ในการสร้างพลังงานของเซลล์ ถั่วสีเขียวมีไวตมินบี 6 ช่วยการดูดซึมโปรตีนและนำไปใช้งาน ไม่มีถั่วโปรตีนทำอะไรไม่ได้ นอกจากนี้ยังช่วยการใช้ไขมันให้เป็นประโยชน์คือพลังงานและช่วยสร้างเม็ดเลือดแดงอีกด้วย ไวตามินบี 6 จึงสำคัญ ถ้าขาดตัวนี้จะส่งผลให้เป็นโรคซึมเศร้า ไวตามินบี 12 ไม่มีในถั่ว มีแค่ในเนื้อสัตว์ ถั่วมีฟอราซิน หรือ ฟอลิคแอซิด ช่วยบี 12 สร้างฮีโมลโกลบินในเม็ดเลือดแดง ขาดถั่วแล้วเธอก็สร้างไม่สำเร็จ ถั่วมีไบโอตินซึ่งสำคัญต่อเส้นผมทำให้ผมดกสุขภาพดี มีอยู่ในกรีนบีน และสำคัญต่อแป้งหรือข้าวที่จะแปรเป็นพลังงาน เรียกว่าขาดถั่วแล้วข้าวทำอะไรไม่ได้ ถั่วมีสารทองแดง นอกจากช่วยสร้างเม็ดเลือดแดงแล้ว ยังช่วยสร้างกระดูก ถ้าขาดถั่ว จะทำให้สารที่ยืดกระดูกคือเอ็นไม่แข็งแรง การทำงานของปอดบกพร่อง การสร้างสารสีผิวและผมบกพร่อง กระดูกอ่อนแอเพราะขาดไวตามินบี 6 กล้ามเนื้ออ่อนแอเพราะขาดไวตามินบี 1 ถ้าขาดไวตามินเค โดยทั่วไปจะทำให้กล้ามเนื้อผิดรูปและอ่อนแอ เช่นเดียวกับการขาดโปตัสเซี่ยม แร่เหล็ก แมงกานีส ส่งผลให้การเติบโตช้า เพราะกระดูกเติบโตไม่ได้ หรือแตกเปราะง่าย

เห็นหรือยังว่าสรรพคุณหรือความสามารถที่ถั่วเสนอให้ต่อร่างกาย เรียกว่าขาดฉันไม่ได้ทีเดียวแหละ เพราะข้าวก็เถอะอย่าคิดว่าเป็นตัวสำคัญ ขาดถั่วเสียอย่าง ก็ทำอะไรตามหน้าที่ไม่ได้สมบูรณ์ ต้องมีถั่วเป็นตัวช่วยทำ คำตอบของหัวข้อเรื่องนี้ก็กระจ่างด้วยประการฉะนี้

อาหารยุคจรวดจากข้าวและถั่ว ในฐานที่ไฟไหม้ใกล้ตัวในแคลิฟอร์เนีย เริ่มจากข้าวคุณภาพหุงจากข้าวบราวน์ ข้าวแดง ข้าวไรซ์เบอรี่ คลุกด้วยน้ำพริกเผาสูตรชาววัง คือไม่มีน้ำมันเลย ราดหน้าด้วยถั่วกรีนพี บร็อคเคอลี่นึ่ง แครอท ปลาคอท แท่งที่เคลือบด้วยขนมปังกรอบอบในเตาอบขนมปังสัก 10 วินาที หรือหมูพะโล้ฉีกเป็นเส้นไร้มัน หรือใส่ถั่วสดผสมเรียกว่า mixed vegetables ซึ่งผ่านการนึ่งแล้ว เท่านี้ก็ได้อาหารครบคุณค่า ใครก็ชอบ แถมสุขภาพสมบูรณ์ หลับง่ายและสนิท