สุขภาพและการบำบัด
สดศรี สุริยะฉาย
น่าฉงน

เราก็คิดว่าเราทานแต่อาหารที่ดีมีประโยชน์แล้วเชียวนา ทำไมถึงกลายเป็นพิษไปเสียอีก แล้วนี่จะทำฉันใด

เพียงอ่านพบบทความของศาสตราจารย์ ริชาร์ด เอช. ลินตั้น Ph.D. ที่สอนอยู่ที่ศูนย์วิศวกรรมเพื่อความปลอดภัยของอาหาร ที่มหาวิทยาลัยเวสต์ลาฟาเยตต์ รัฐอินเดียน่า ก่อให้เกิดความทึ่งอย่างน่าเชื่อถือได้ทีเดียว ว่าผลไม้และผักสดที่เราเชื่อกันมานานว่าเป็นแหล่งอุดมสมบูรณ์ไปด้วยแร่ธาตุและไวตามินต่างๆ นั้น บางชนิดอาจมีสารพิษที่ไม่น่าไว้วางใจ และให้ฉงนไว้ก่อนรับประทานว่าควรจะทานหรือไม่ เรียงตามลำดับความเสี่ยง ดังนี้

1.สลัดบาร์ เป็นความเสี่ยงสูงที่สุดที่จะมีแบคทีเรียเซลมอนเนลล่า อีโคไล ชิเกล่า และไวรัสเฮพาไทติส เอ. หรือโรคดีซ่าน รวมทั้งพยาธิทั้งหลาย ไม่เพียงแต่ความไม่สะอาดอันเกิดจากการที่คนจำเป็นต้องจับต้องผักผลไม้เพื่อการจัดเสิร์ฟเท่านั้น แต่ลูกค้าต่างๆ นาๆ ก็จับต้องอาหารเหล่านี้ด้วย ตอนที่หั่นผักก็เริ่มติดเชื้อโรคได้แล้ว ตั้งแต่การล้างผัก เขียงไม่สะอาดสะสมเชื้อโรค และอาหารในที่เปิดล่างก็ไม่สามารถรักษาอุณหภูมิที่ 41 องศา ตามที่อัตราที่กำหนดไว้ว่าป้องกันการเติบโตของแบคทีเรียได้ อุณหภูมิอุ่นเท่าใดแบคทีเรียยิ่งชอบเท่านั้น ครั้งสุดท้ายที่ผู้เขียนทานอาหารกลางวันเมื่อ 3-4 ปีที่แล้วที่สลัดบาร์ในภัตตาคารสาขาชื่อเดียวกันที่โด่งดังเป็นที่นิยม เกิดท้องร่วงหลังจากทานเสร็จทันที ในที่สุดก็มีผู้ทรงคุณวุฒิแก้ความฉงนครั้งนั้นได้ อีกครั้งหนึ่ง ทานส้มตำที่ภัตตาคารขายก๋วยเตี๋ยวที่คนแน่นที่สุด ยักไม่ทันถึงบ้านก็ต้องทานยาระงับอาการปวดท้อง เมื่อถึงบ้านก็อาเจียนและท้องร่วงอย่างรุนแรง ป่วยอยู่ 2 วัน ผู้หญิงที่ทานด้วยกันก็เป็นเช่นเดียวกันในวันต่อมา ระบบทำงานช้ากว่า เพราะผู้เขียนสังเกตว่า ถ้าทานอะไรผิด โกรทฮอร์โมนจะกำจัดสารพิษอย่างรวดเร็วทันควันเรียกว่าทางออกท่อตรง

2.น้ำผลไม้คั้นสด โดยมากน้ำผลไม้ที่ขายบรรจุภาชนะแล้วมักผ่านการฆ่าเชื้อโรคอย่างปลอดภัย การคั้นสดตามร้านฟาสต์ฟูดมักมีไข่แมลงหรือไม่สะอาด เป็นบ่อเกิดของแบคทีเรียที่ถึงแม้จะมีเพียง 2 เปอร์เซ็นต์คนก็ตายแล้วกว่า 6,200 รายเพราะน้ำผลไม้คั้นไม่สะอาด เป็นเหตุให้เกิดท้องร่วง โรคไต และอาจเสียชีวิต ผู้เขียนเคยซื้อน้ำอ้อยคั้นสด ก็แย่ไปเหมือนกัน

3.ถั่วงอก เชื่อหรือไม่ว่าเราชอบใส่ถั่วงอกต้นเล็กๆ ในสลัด บางทีรากยังมีอะไรดำๆ ติดอยู่ ก็หยวนๆ อร่อยๆ หารู้ไม่ว่าถั่วงอกเป็นแหล่งแบคทีเรีย เพราะเชื้อโรคอยู่ในเมล็ดถั่วอยู่แล้ว และการเพาะก็เลี้ยงแบคทีเรียไปด้วยพร้อมกัน ถึงแม้จะล้าง ก็ใช่จะหลุดออกเสียเมื่อไหร่ เห็นทีจะต้องเพาะถั่วงอกทานเองเสียแล้ว ลองแช่ถั่วไว้ในน้ำค้างคืน แล้วรินน้ำออก ใส่ไว้ในถุงพลาสติกจนถั่วงอก ดูซิว่าจะสำเร็จได้ทานถั่วงอกหรือไม่

4.อาหารผักพวกนี้แนะนำให้ทานที่บ้าน คือกะหล่ำปลี และผักกาดแก้ว เพราะทั้งสองอย่างนี้เคยพัวพันกับแบคทีเรียเซลมอนเนลล่า อีโคไล และเฮพาไทติส เอ. หรือดีซ่านประเภท เอ. โดยมากตามร้านอาหารจะไม่ล้างผักพวกนี้ อาจเป็นเพราะว่าอุ้มน้ำทำให้สลัดเปียก และเสียง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อนของผู้เขียนเคยเตือนไม่ให้ทานผักกะหล่ำปลีสด เพราะมีสารพิษที่เมื่อเข้าไปรวมกับน้ำในระบบการย่อยอาหาร อาจเปลี่ยนเป็นไซยาไนด์ได้ เท็จจริงอย่างไรก็ฝากไว้กับปริญญาวิทยาศาสตร์บัณฑิตที่พ่วงท้ายชื่อเธอคนนั้น

5.แตงทั้งหลายที่โตกับดิน สัมผัสกับแบคทีเรียในดิน ควรล้างก่อนผ่า ถึงกระนั้นก็ตามแบคทีเรียอาจลามไปถึงเนื้อในได้ คงจำกันได้ว่าเคยมีวิกฤติการณ์แตงโมเป็นพิษเมือปี 1985 ผู้เขียนซื้อไว้ก่อนข่าวออกมาว่าเขาเก็บแตงโมออกจากทุกตลาด นึกว่าคงปลอดภัยเพราะซื้อไว้ก่อนนั้น ที่ไหนได้ โดนเชื้อเข้าด้วย ถึงขนาดจะเป็นลมในห้องน้ำเพราะท้องเดินไม่หยุด ถึงขั้นวิ่งเป็นน้ำ ต้องนวดปลายประสาทของกระเพาะอาหารที่กลางฝ่ามือขวา และที่เท้า จึงเอาตัวรอดจากการเห็นดาวสีเหลืองได้

6.ลูกเบอร์รี่ที่โตกับดิน เช่น ราสเบอร์รี่ และสตรอเบอร์รี่ มิน่าล่ะ เขาถึงปูพลาสติกเวลาปลูก แต่กระนั้นก็ตาม สตรอเบอร์รี่ไม่ใช่ผลไม้สำหรับคนเป็นโรคปวดข้ออยู่ดี ไม่แนะนำให้ทาน เขาว่ามันมีไวรัสที่เกี่ยวเนื่องกับเฮพาไทติส เอ. และพยาธิไซโคลสปอร่า

นี่แค่ผักผลไม้ที่เราคิดว่าดีแล้วนา อย่าไว้วางใจทีเดียว ต้องล้างให้สะอาด เพื่อนชาวอังกฤษคนหนึ่งจบปริญญาโททางโภชนาการแนะนำการล้างองุ่นด้วยการละลายน้ำยาล้างจานจนเจือจาง แล้วแช่องุ่นไว้สัก 2-3 ที แล้วโกรกด้วยน้ำสะอาดจนหมดจด ถ้าเป็นเมืองไทย ก็ใช้ด่างทับทิมแช่ผัก 3 นาที แล้วจึงล้างน้ำสะอาด 3 ครั้ง

โปเฟสเซอร์ลินตั้นแนะนำการซื้อผักผลไม้ว่า อย่าซื้อหรือทานผลไม้ที่มีรอยแตก บุบช้ำ หรือมีรา และซื้อผักที่อยู่ในห่อมิดชิดเพราะฆ่าเชื้อโรคแล้ว อย่างเช่นที่คอสโค มิน่าล่ะ ผักที่ซื้อจากที่นี่ เมื่อเปิดใช้แล้วปิดให้มิดชิด จะเก็บไว้ได้นานกว่าผักซื้อจากตลาด

การเก็บ หลังจากตัดผักให้เก็บในตู้เย็นทันที ผักที่มีรอยช้ำจะเสียน้ำและเป็นช่องทางให้เชื้อโรคเข้าไปเติบโตได้

การเตรียมอาหาร ควรล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่และน้ำ หลังจากการสัมผัสเนื้อสัตว์สด สัตว์เลี้ยง และก่อนการเตรียมอาหาร ล้างเขียงด้วยน้ำยาล้างจานและน้ำร้อนให้สะอาดจริงๆ โต๊ะอาหารควรได้รับการทำความสะอาดก่อนและหลังการเสิร์ฟ เรื่องนี้ไม่ต้องบอกเราก็ทำกันอยู่แล้ว