สุขภาพและการบำบัด
สดศรี สุริยะฉาย
กลูเด้น-มหัศจรรย์-โทษมหันต์

ที่เมืองไทยเรียนวิชาทำเค้กที่ วาย.ดับบลิว.ซี.เอ. ไม่เคยรู้สึกว่าจะคิดทำเองเพราะวิธีการยุ่งยากเกินความพยายามโขอยู่ พอมาอยู่เมืองนางฟ้า แค่เติมน้ำอย่างเดียว ผสมแป้ง แล้วเข้าอบ ก็ได้ทานเค้กหรือวัฟเฟิล หรือขนมพายไส้แอปเปิล อร่อยสมอยาก แถมสะอาด ร้อนๆ น่ากินตอนมันยังอุ่น แต่อย่าได้คิดว่าแป้งข้าวสาลีจะเป็นมิตรกับทุกคนเสมอไป เพราะดีไม่ดีหายใจไม่ออกเนื่องจากแพ้กลูเด้นจากแป้งข้าวสาลีโดยไม่รู้ตัว

กลูเด้น เป็นส่วนที่ประกอบเป็นโปรตีนของข้าวสาลี อันที่จริง ข้าวทุกชนิดก็มีความเหนียวหนืดเหมือนกัน เราเคยใช้ข้าวแทนกาวในบางโอกาสสมัยเป็นเด็กมาแล้ว แต่ข้าวสาลีมีความเหนียวหนืดมากเป็นพิเศษ เพราะตัวกลูเด้นในข้าวสาลีนี่เองที่คงจะมากกว่าข้าวอื่นๆ คงเคยเห็นเวลาเขานวดทำแป้ง เขาทำแป้งสาลีที่นวดแล้วกระจายเป็นแผ่นบางๆ ร่อนไปร่อนมา แบบบินได้ในอากาศ ยิ่งนวด ยิ่งร่อนได้นานไม่ขาดจากกัน เพราะความเหนียวหนืดของกลูเด้นนี่เอง เมื่อผสมกับผงฟูนิดหน่อย จะสามารถพองบานได้ดี แป้งข้าวสาลีจึงใช้ทำอาหารตั้งแต่เสิร์ฟในเรือจนถึงในครัว ผู้เขียนไม่ใช่คนครัวตั้งแต่เด็ก มาอยู่ไกลแม่จึงต้องขวนขวายทำกิน อยากกินอะไรก็อ่านสลากเอา ไม่ช้าก็ได้อร่อยสมใจ เมื่อคิดอยากกินพายแอปเปิล ลงทุนแค่ซื้อผงฟูกับแป้งสารพัดประโยชน์ เรียกว่า All Purpose Baking Powder เท่านั้นเอง ก็ได้พายตั้งบนโต๊ะแล้ว ฮะแอ้ม ความอร่อยและความน่ากินของพายทำเองน่ะ ขนมพายที่เขาขายเทียบกับที่เราทำเองไม่ติดหรอก

วิธีทำแอปเปิลพายไม่ยากเย็นอะไร ทุกครัวเรือนก็มีแป้งเอนกประสงค์ประจำอยู่แล้วกับผงฟูหนึ่งซองสำหรับทำพิซซ่าก็ควรมีไว้ติดบ้าน เริ่มตั้งน้ำให้เดือด แล้วทิ้งไว้ให้อุ่นผสมกับน้ำตาลทราย เกลือ ตามสัดส่วนการผสมหลังซอง ใส่ผงฟู จะกินพายให้ถูกใจต้องไม่ขี้เกียจ นวดแป้งเล็กน้อย แล้วคลุมด้วยกระดาษ Paper Towel ซึ่งมีอยู่แล้ว นอนหลับไปสักพักประมาณ 15 นาที ตื่นขึ้นมาก็เปิดกระป๋องแอปเปิลสำหรับใส่พาย เอาแป้งที่ขึ้นแล้ว แบ่งเป็น 2 ส่วนสำหรับรองก้นถาด และสำหรับปิดหน้าพาย ชิ้นที่รองถาดก้อนใหญ่กว่าชิ้นปิดหน้าประมาณ 2 เท่า ก้อนที่รอดถาดใช้สองมือแตะแป้งจนกระจายรอบถาดขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 8 นิ้ว ความมหัศจรรย์ของกลูเด้นจะปรากฏให้เห็นตอนนี้ เมื่อนิ้วมือทั้งสองมือของคุณทำหน้าที่กระจายตัวแป้งไปรอบๆ ถาดแป้งจะยืดหยุ่นไปตามกระแตะของนิ้วมือของคุณอย่างไม่ขาดตอน ทำให้เกิดความสนุก เพราะคุณสามารถทำจังหวะการเต้นของนิ้วมือไปตามเพลงได้ ไม่ช้าไม่นาน เมื่อแป้งบางได้ที่รอบถาด และคลุมขอบถาดด้วย ก็เทกระป๋องใส่แอปเปิลพายลงไปให้หมดกระป๋องก็แค่ 99 เซ็นต์เท่านั้น จากนั้น ทำแผ่นแป้งปิดหน้าบ้างๆ เหนือแอปเปิลบนถาดขนมพาย จะใช้วิธีร่อนให้แป้งเป็นแผ่นบางพอควรที่จะใช้ปิดหน้าพาย หรือใช้ลูกกลิ้งให้แบนก็ได้ ไม่อย่างนั้น ขนมพายของคุณจะขุดหาชิ้นแอปเปิลลำบาก เสร็จแล้วเอาเข้าเตาอบพร้อมกับเปิดไฟเช็คดูเป็นระยะๆ ว่าสีของขนมพายเหลืองน่ากิน ไม่ถึงกับไหม้ ก็ใช้ได้ อุณหภูมิเริ่มต้นเปิดไว้ที่ 350 องศา ขณะที่จัดทำถาดพาย แล้วลดลงเหลือประมาณ 300-325 องศา เพื่อไม่ให้ไหม้หรือสีแก่เกินไปไม่สวยไม่น่ารับประทาน เช็คดูว่าสุกดีแล้วหรือยัง โดยใช้ไม้แหลมแทงทะลุที่แป้ง ถ้าแป้งไม่ติดไม้ก็แสดงว่าสุกแล้ว ใช้เวลาอบประมาณ 25-30 นาที หลังจากสีพายได้ที่ ก็ใส่ถุงมือ เอาถาดพายออกมาทิ้งไว้ให้เย็นในอ่างล้างจานซึ่งเป็นโลหะ จะได้ไม่ไหม้เคาน์เตอร์ ให้เย็นช้าๆ ทีละน้อย ทันกับการเสิร์ฟอุ่นๆ พร้อมกับอาหารเย็น เท่านี้ก็สุขใจหาใดเทียบ แถมภูมิใจที่ไม่ต้องซื้อเขา 8 เหรียญ แล้วอร่อยอีกต่างหาก เพราะความหนืดของแป้งทำให้กรอบ

ความมหัศจรรย์ของกลูเด้น จะเห็นได้ที่มันพองขยายตัวห่อหุ้มไส้แอปเปิลนูนสวย ผิดกับพายที่เขาทำขาย เข้าใจว่าใช้ส่วนผสมแป้งต่างกัน ซึ่งมีความร่วนมากกว่าแป้งสาลี เราควรภูมิใจกับพายแอปเปิลที่เราทำเมื่อไรก็ได้อร่อยเมื่อนั้น ไม่ต้องเปลืองน้ำมันไปซื้อหา จะตรงตามตำราวิชาชีพหรือเปล่า ไม่สนแล้วละคุณพี่

แป้งสาลีใช้ทำอาหารสารพัดประโยชน์ เรียกว่า อาหารอิตาเลียนแทบทุกชนิด ส่วนใหญ่ทำมาจากแป้งข้าวสาลี และแป้งสาลี Whole wheat bread ควรเขียนไว้ว่า 100% whole wheat คือขนมปังที่เราแน่ใจได้ว่ามีคุณค่าทางอาหารสูงสุดคือทำจากข้าวสาลีไม่ขัดสี ประกอบด้วย 3 ส่วนที่มีคุณประโยชน์ ตั้งแต่ผิวหรือส่วนของรำ (Fiber rich bran) ซึ่งมีไฟเบอร์สูงสุด กับส่วนที่เป็นจมูก (Heart healthy germ) และส่วนที่เป็นเม็ด (Starchy endosperm) คำที่เรียกว่า 100% wheat หมายถึงว่าใช้แต่ข้าวสาลี แต่อาจไม่มีทั้ง 3 ส่วนที่กล่าวนี้ ถ้าเขียนไว้ว่า made with whole grains หมายถึงว่าข้าวที่ใช้บ้างอย่างอาจเป็นทั้ง 3 ส่วน แต่มิได้หมายความว่าส่วนประกอบทุกชนิดที่เป็นข้าวจะมีทั้ง 3 ส่วนก็เป็นได้ ให้ดูชื่อต้นๆ อาจมีครบถ้วน เช่นเดียวกับคำว่า Multi Grain ส่วนข้าวสีน้ำตาล (Brown Rice) ที่ปลูกตามสายพันธ์ ไม่ได้แต่งสีในอาหาร เชื่อได้ว่าประกอบด้วย 3 ส่วนข้างต้น ข้าวสีน้ำตาลหนึ่งถ้วยประกอบด้วยไฟเบอร์ 3 ½ กรัม ในขณะที่ข้าวขาวมีไฟเบอร์ไม่ถึง 1 กรัม และหลักโภชนาการแนะนำให้ควรบริโภคไฟเบอร์วันละ 25-38 กรัม

ขณะนี้ผู้เขียนหันมาบริโภคข้าวแดง และใช้ข้าวเหนียวดำมูล ทานกับมะม่วงสุก เพราะความกรุบอร่อยและสรรพคุณทางโภชนาการที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมีมากกว่า เช่น ข้าวแดงมีฟอสเฟอรัส 4-5% สำหรับไปเลี้ยงระบบประสาท และมีแคลเซี่ยมสูง นายแพทย์เมเมท ออซ กล่าวว่า เขาไม่แนะนำให้ทานแคลเซี่ยมเม็ด ควรทานอาหารอุดมด้วยแคลเซี่ยมจะดีกว่า ผู้เขียนประจักษ์ความจริง หลังจากที่หมอประจำตัวบอกว่า ให้เลือกเอาระหว่างนั่งรถเข็นหรือทานแคลเซี่ยมวันละ 1,500 ม.ก. เนื่องจากกระดูกบาง 2 ปีจากการทานแคลเซี่ยมเม็ด พบว่าแคลเซี่ยมพอกตามข้อนิ้วและเข่า สบายไปอย่างไม่ต้องนั่งรถเข็น แต่ก็ต้องคิดให้ดี เพราะถ้าเลือกได้ ทานอาหารที่ให้แคลเซี่ยมดีที่สุด ข้าวดำมีคุณสมบัติมากที่สุด ทำลายศัตรูอิสระได้ (Anticyanin) วงการวิจัยต่อต้านมะเร็งยอมรับว่าสารที่มีสีแก่ มีประสิทธิภาพในการป้องกันมะเร็งสูง เขาแนะนำ กะหล่ำปลีสีม่วง แครอท ลูกพลับ บีทรูท แต่เขาไม่รู้ว่า ข้าวเหนียวดำ เป็นยอดที่สุด มีสารที่จะเอาไปสังเคราะห์เป็นโปรตีนได้โดยตรง มีโปตัสเซี่ยม มีสังกะสี มีไวตามินอี ล้วนดีต่อหัวใจ แถมปรับการสูญเสียสมรรถภาพทางเพศด้วย ไม่ใช่ตากแดดได้รับไวตามินดีอย่างเดียวจะพอเพียง ถ้าได้ทั้งไวตามินดีแถมกินข้าวเหนียวดำ จะขนาดไหน อีกประการหนึ่งผู้เขียนต้องการเลี่ยงสารเบื่อหนูสมัยข้าวค้างสต๊อกจากการรับจำนำ ปรากฏว่าข้าวหอมมะลิใช้สารเบื่อหนูถึง 2.6% ในขณะที่ข้าวลาสมาติจากอินเดียมีเพียง 0.9% จากรายงานขององค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐ เมื่อปลายปี 2512 เส้นพาสต้า หรือสปาเกตตี้มีสารเบื้อหนู 6.6% ข้าวเม็ดยาว 142 ยี่ห้อ มีสารเบื่อหนู 4% ข้าวกล้องติดอันดับสารเบื่อหนูถึง 7.2% ด้วยเหตุนี้ เราควรลอง ผสมแป้งเอนกประสงค์กับน้ำ ทำเส้นสปาเกตตี้เองบ้างไหม ญี่ปุ่นเขาแสดงวิธีทำเส้นอุด้ง ไม่ยากเย็นอะไร รสชาติน่าจะดีกว่าเพราะสด

ทีนี้มาพิจารณาถึงโทษมหันต์ของกลูเด้น บางคนเกิดอาการแพ้กลูเด้น ซึ่งเป็นตัวสร้างความเหนียวของแป้งสาลี ถึงกับแสดงอาการปางตาย คือหายใจไม่ออก ทำอย่างไรจะทราบว่า ตัวเองแพ้กลูเด้นหรือไม่ ให้สังเกตอาการเมื่อเริ่มทานเล็กน้อย หรือปรึกษาแพทย์เฉพาะทางโรคภูมิแพ้ อย่าทานอาหารที่ก่อให้เกิดการหายใจไม่ออก จนกว่าจะรู้ตัวว่าปลอดจากการแพ้เสียก่อน เพราะความเหนียว หรืออีกประการหนึ่งตัวเชื่อมโยงเข้าเป็นรูปสังเคราะห์ทางเคมี ทำปฏิกิริยาต่อสารในร่างกายคนแต่ละคนต่างกัน ส่งผลไปถึงระบบดูดซึมอาหารในระบบย่อยเข้าเส้นเลือด และทางเดินประสาทของการหายใจไม่เหมือนกัน ขอให้โชคดีมีความสุขจากการบริโภคไว้ก่อน