สุขภาพและการบำบัด
สดศรี สุริยะฉาย
ทานเพื่อสุขภาพ

ไหนๆ ก็กำลังพูดกันถึงเรื่องอาหารที่ไม่ต้องการใช้ความพยายามในการปรุงและเวลามากนัก ในขณะเดียวกันก็ได้คุณค่าอาหารสำหรับผิวและสุขภาพด้วย ขอเกริ่นเท้าความตั้งแต่สมัยอยู่เมืองไทย จำได้ว่าคุณแม่จะเริ่มเข้าครัวนำทีมปรุงอาหารตั้งแต่บ่าย 3 โมงเย็น ตั้งแต่การเตรียมกะทิจากลูกมะพร้าว กว่าจะเสร็จสิ้นการเตรียมอาหารซึ่งประกอบด้วยอาหารไทยที่เป็นหลักประจำวันได้แก่ อาหาร 3 สิ่งถึง 5 สิ่งที่จะทานกับข้าว ประกอบด้วยแกงกะทิ ผัดผัก แกงจืดหรือต้มยำ หรือต้มข่าไก่ เครื่องจิ้มกับผัก หมี่กรอบหรือหมี่กะทิสำหรับสมาชิกในครอบครัวที่ทานเผ็ดไม่ได้หรือเด็กๆ รุ่นเยาว์ที่เพิ่งเริ่มเข้าร่วมโต๊ะกับผู้ใหญ่ ใช้เวลากว่าจะร่วมรับประทานอาหารพร้อมกันเมื่อ 7 โมงเย็นหรือ 1 ทุ่ม นี่ไม่พูดถึงว่าต้องรอคนไปทำงานขับรถกลับบ้านถึงบ้าน 2 ทุ่มอีกพวกหนึ่ง ทานเสร็จก็อ้วนเป็นหมูตอนเมื่ออายุ 45 ปี เพราะอาหารประกอบด้วยไขมันส่วนเกินที่ไม่ละลาย พอมาอยู่ต่างแดนชีวิตมีประโยชน์ในการทำงานหาเงินมากกว่าการปรุงอาหาร พ่อบ้านทำอาหารเสียเป็นส่วนมาก เพราะแม่บ้านดูแลลูกๆ ปัญหาเฉพาะหน้าคือทำอะไรที่จับใส่หม้อหรือกระทะแล้วเสิร์ฟบนโต๊ะที่ใช้เวลาไม่เกิน 15 นาที และทานทันทีตอนอาหารกำลังร้อนอยู่

ฉบับที่แล้วจัดประเภทอาหารที่ให้พลังเย็น พลังร้อน และพลังที่เป็นกลาง และมีวิธีทำซุปหัวหอมเนื้อเอ็นแบบไทย ที่สามารถแก้หวัดหน้าหนาวได้อีกทางหนึ่ง

ฉบับนี้อยากจะขยายต่อ ถึงอาหารที่หลายคนอยากทานปลา แต่ไม่กล้าปรุงอาหารจากปลาเพราะกลิ่นจะอบอวลอยู่กับพรหมหลายวัน เนื่องจากบ้านอันเป็นสวรรค์ที่อเมริกาไม่มีครัวแยกต่างหาก ทำอย่างไรจะได้ทานปลาถ้าไม่ไปให้เขาทอดกับน้ำมันค้างคืนที่ตลาด

ปลาเป็นอาหารที่ให้พลังงานเป็นกลาง ไม่ร้อนไม่เย็น ทานได้ทุกคน ข้อควรระวังคือก้าง เลือกทานปลาที่ไม่ก่อให้เกิดความยุ่งยากภายหลังเป็นดีที่สุด ปลาแช่เย็นที่ได้รับความนิยมว่าอร่อย ปรุงแล้วสีสวยเหลืองกรอบน่ารับประทาน คือปลา Orange Roughphy เขาแล่ตามยาวเรียกว่า Filet ก้างแทบไม่เหลือเลย เลือกชิ้นที่มีความหนาดีกว่าชิ้นบางตรงปลายทาง ก้างอยู่ส่วนกระเพาะปรุงแล้วหาง่าย อันตรายจากก้างปลาชนิดนี้เกือบไม่มีเลย วิธีการปรุงก็ง่าย บีบมะนาวราดหลังจากล้างด้วยน้ำแล้วเพื่อกันกลิ่นเสียก่อนใส่เตาอบด้านล่าง หรือเตาปิ้ง (Roasting) ความร้อนสูงจัดประมาณ 550 องศา ใช้เวลาประมาณ 10-15 นาทีก็สุกแล้วแต่ความหนาของชิ้นปลา ระหว่างนี้ก็จัดโต๊ะอาหารหรืออาบน้ำ พอออกมาจากห้องน้ำก็จัดใส่จานตั้งโต๊ะทานได้ทันที น้ำจิ้มก็คือน้ำหัวซีอิ้วเพื่อกันธาตุเกลือสูงสำหรับคนที่กล้ามเนื้อหัวใจไม่แข็งแรง น้ำกระเทียมดอง น้ำมะนาวซึ่งให้ไวตามินซีแก้หวัด และส่งเสริมภูมิคุ้มกันโรค ใส่พริกป่นหรือพริกขี้หนูบุบพอได้กลิ่นและรสเผ็ดเล็กน้อย

ปลาสดที่น่าสนใจเช่นปลาจาระเม็ด ทำปลานึ่งแบบแป๊ะซะ ปรุงนึ่งนอกบ้านดีที่สุด เพราะกลิ่นจะอบอวลอยู่ในบ้านกับพรมนานเป็นอาทิตย์ วิธีทำง่าย รองก้นภาชนะสำหรับนึ่งด้วยขิงสดหั่นยาวเป็นเส้น ต้นหอมเขียว หัวหอมเหลือง พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้น วางปลาที่ล้างแล้ว ราดด้วยน้ำมะนาวสด แก้กลิ่นคาวบนผัก แล้วราดด้วยเต้าเจี้ยวดำหรือขาวซึ่งให้โปรตีนจากถั่วเหลือง วางผักชีซึ่งเป็นสมุนไพรมีประโยชน์ในการรักษาอาการปวดตามข้อ พรมพริกไทยให้พลังร้อนเสียหน่อย นึ่งประมาณ 20-30 นาที ระหว่างที่อาบน้ำเสร็จแล้วทานทันที

ปลา Rainbow Trout เป็นปลาที่อร่อยอีกอย่างหนึ่งที่สามารถทำปลานึ่งแบบแป๊ะซะก็ได้ บั้งเป็นริ้วให้สุกง่าย แล้วทอดกรอบ ทานแทนปลาดุกฟูกับน้ำปลาหวานก็ดี ราคาถูก และสดจากตลาด ไม่ใช่ปลาแช่แข็ง

ปลาสดที่อร่อยที่สุด รสหวานที่สุดเห็นจะเป็นปลาสีชมพูชื่อว่า แซลมอน (Pink Salmon) เป็นปลาที่มีชีวิตต่อสู้ว่ายทวนน้ำขึ้นไปวางไข่ในน้ำเย็นระยะทางเป็นพันไมล์ เจอหมียืนอ้าปากรออยู่ต้นลำน้ำฮุบเอาไปกินเสียเยอะ กว่าจะรอดไปวางไข่แล้วว่ายกลับมาจบชีวิตในถิ่นน้ำอุ่น กล้ามเนื้อของปลาแซลมอนจึงเป็นชั้นแข็งแรงเพราะว่ายน้ำไกล และรสหวานจากน้ำย่อยที่เกิดจากการออกกำลังว่ายทวนน้ำ เป็นปลาราคาแพง ทานได้ทั้งสดและกระป๋อง แบบสดเลือกซื้อชนิดที่แล่ตามยาวเรียกว่าฟิเล่ต์ ความหนาประมาณครึ่งนิ้ว บางกว่านี้เสียความหวานระหว่างการปรุง หนากว่านี้ก็สุกช้า เสียคุณค่าทางอาหารระหว่างการปรุง วิธีปรุงก็ง่ายๆ ล้างแล้วราดน้ำมะนาวกันกลิ่น ปลานี้ไม่ค่อยมีกลิ่นรุนแรงเหมือนปลาจาระเม็ดหรือปลาเรนโบว์เทร้าต์ ปรุงในบ้านได้ด้วยวิธีทอด วางปลาบนกระทะชนิดไม่ติดก้น ใส่น้ำมันข้าวโพดพอสมควรเพื่อช่วยให้เหลืองและช่วยละลายไขมันร้าย วางปลาด้านติดหนังบนน้ำมันแล้วปิดฝาทอดด้วยความร้อนสูงเต็มที่สัก 8-10 นาที ประมาณว่าหนังกรอบร่อนไม่ติดกระทะแล้วจึงกลับเอาด้านผิวปลาลดทอด หรี่ความร้อนลงเป็นปานกลางเพราะปลาเริ่มสุกบ้างแล้วจากการอบระหว่างทอดครั้งแรก ความร้อนสูงเกินไปจะทำให้ปลาเสียความหวานที่ต้องการ ทอดด้านบนปลานี้ประมาณ 3 นาที หรือจนปลาไม่ติดกระทะ และมีสีเหลืองกรอบก็จัดใส่จานทานทันทีกับน้ำจิ้มหัวซีอิ้ว น้ำมะนาว น้ำกระเทียมดอง และพริกป่นหรือพริกสด ระหว่างทอดปลาแซลม่อน ห้ามไปอาบน้ำเด็ดขาด คุณจะสูญเสียปลาชิ้นอร่อยราคาแพง เป็นบทเรียนที่เรียกกลับคืนไม่ได้เพราะจะเสียความอร่อยของปลาที่คุณใฝ่ฝันกับอาหารมื้อโปรด

เครื่องเคียงอาหารจานปลาต่างๆ อาจเป็นผัดเปรี้ยวหวานผัก เช่นแตงกวาและมะเขือเทศที่ให้พลังเย็น กับสับปะรด ที่ให้ธาตุต่างๆ มากมายสำหรับผิว หรือผัดเปรี้ยวหวานกะหล่ำปลีที่ให้พลังร้อนสำหรับคนความดันต่ำ หรือผักคื่นช่ายซึ่งช่วยดับกลิ่นคาวปลาได้ดี ปรุงด้วยน้ำซีอิ้วและน้ำมันหอยผลิตจากเห็ด

เครื่องดื่มมื้ออาหารปลาคือชาขิง หรือไวน์ขาว ชนิดต่างๆ ตามรสที่ชอบ