สุขภาพและการบำบัด
สดศรี สุริยะฉาย
นางฟ้าจำแลง 3

คิดถึงสมัยอยู่เมืองไทย พาเพื่อนที่ไปอยู่เยอรมันเสียนานไปเที่ยวสำเพ็ง เพราะเขาคิดถึงชีวิตแบบไทยๆ เวลาไปช็อปปิ้ง เขาชอบเยอรมันเพราะต้อนรับคนไทยดี แต่งงานกับคนไทยก็มาก ผู้เขียนเคยมีเพื่อนเยอรมันเวลาเขามารับจากที่ทำงานเย็นวันศุกร์บอกเวลา 4 โมงครึ่ง กว่าจะลงมาพบก็เกือบ 5 โมง เขาบอกว่าทีนี้จะมารับ 5 โมงครึ่งตามเวลาไทยไทม์ แต่เขาก็เป็นคนตรงเวลาโดยไม่โอ้เอ้อยู่ดี ผลสุดท้ายเขาเข้าผ่าตัดหัสใจวันพุธ วันพฤหัสบดี ก็ไปเยี่ยม เขาร้องไห้ คงอาการไม่ค่อยดี พอเย็นวันศุกร์ เราบอกว่ารถติดจะมาแต่เช้าวันเสาร์แล้วกัน ปรากฏว่าเขาสิ้นชีวิต 4 โมงครึ่งวันศุกร์ นี่คือการตรงเวลาของคนเยอรมัน ที่เคยมาพบกัน 4 โมงครึ่งทุกวันศุกร์

กลับมาที่สำเพ็งตอนพาเพื่อนไปช็อปปิ้ง คนแน่นชนิดไม่ต้องเดิน เพียงแต่ย้ายตัวไปตามฝูงคน ผลปรากฏว่าเมื่อออกมาจากสำเพ็ง เพื่อนหากระเป๋าเงินในย่ามที่สะพายบ่าไม่พบเสียแล้ว ไม่รู้หายไปอย่างไรรวดเร็วมาก เพื่อนเขาประหลาดใจว่ามืออาชีพแบบนี้เขานึกไม่ถึง เพราะอยู่แบบสะดวกที่เยอรมันจนชิน เมื่อเดินมาที่ถนน เพื่อนเขาเห็นคนจีนยืนอยู่หน้ากระทะขนาดใหญ่ประมาณ 3 ฟุต บนกระทะมีแป้งทอด อีกมุมหนึ่งมีถั่วงอก มีต้นกุ้ยช่ายสีเขียว เขาอยากกินเพราะไม่เคยเห็นมานาน เลยนั่งลงตรงริมถนนรอชายชราผัดร้อนๆ เมื่อปีที่แล้ว ผู้เขียนพาเพื่อนสามีภรรยาจากอเมริกาไปเที่ยวบางลำพู ก็แวะนั่งกินขนมจีนน้ำพริก ขนมจีนน้ำยาริมทางร้อนปุดๆ อยู่ในหม้อ เขาตื่นเต้นมากเพราะไม่เคย เลยบอกเขาว่า นี่แหละกรุงเทพฯ ที่ได้รับโหวตจากนิตยสารท่องเที่ยวว่าเป็นสถานที่ The Best Street Food in the World วันต่อไปพอไปเที่ยวตลาดน้ำ เขาเลยสั่งก๋วยเตี๋ยวเรือกินไปตามทางในเรือ เจ้าของเรือคงกลับมาคืนจานกันเองแหละสนุกดี พูดถึงอาหารผัดอาหารทอดบนกระทะขนาด 3 ฟุต ยังไม่จบ เพื่อนที่มาจากเยอรมันชอบมาก เพราะร้อน อร่อย มีไวตามินจากถั่วงอกและผักเขียวครบ อาหารจานนี้ชื่อว่าอะไร ผู้เขียนไม่แน่ใจ สงสัยว่าเขาเรียก ก๋วยเตี๋ยวขนมหัวผักกาดมั๊ง

วิธีทำไม่ยาก ผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งมันสำปะหลังนิดหน่อยให้นิ่มลงเล็กน้อย แล้วปอกหัวผักกาดขาวหั่นเป็นชิ้นเล็กพอให้เข้าเครื่องได้ง่ายและสะดวก เทใส่ชามแป้งที่ผสมไว้ เติมน้ำกลั่นเล็กน้อยไม่ต้องมาก เนื่องจากผู้เขียนไม่สันทัดการทำอาหาร เรียกว่าทำไม่เป็นเลยไม่เคยวัดตวงส่วนผสม รู้แต่ว่าทำอย่างไร กินอย่างไรให้เร็วที่สุดเป็นใช้ได้ จะได้หัวถึงหมอนนอนหลับปุ๋ยโดยเร็วที่สุด ทีนี้เคล็ดไม่ลับของการผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งมันนี่อย่าพึ่งใส่น้ำร้อนรอจนเทหัวไชเท้าหรือหัวผักกาดขาวที่ปั่นแล้งลงในแป้งเสียก่อนจะได้รู้ว่าหัวผักกาดขาวมีน้ำแค่ไหน จะได้น้ำไม่มากเกินไป มิฉะนั้นเวลานึ่งจะเสียเวลาเพราะน้ำนองเดือดขึ้นมาอีก ทีนี้เมื่อผสมผักกาดขาวกับแป้งข้าวเจ้าและแป้งมัน คะเนว่าน้ำไม่มากนัก เป็นส่วนผสมค่อนข้างแห้งก็เอาลงกระทะหรือหม้อแก้วกวนจนสุก เติมน้ำถ้าต้องการให้คนได้ เพราะถ้าไม่กวนให้สุก เวลาเอาไปนึ่งส่วนผสมจะยังดิบข้างใน จึงจำเป็นต้องกวนส่วนผสมให้สุกกับเติมน้ำเล็กน้อยให้กวนได้สะดวก เมื่อคะเนว่าแป้งสุกทั่วกันดีแล้วก็ใส่ถาดที่เป็นโลหะสำหรับการนึ่งอีกในขั้นต่อไป การเกลี่ยแป้งที่กวนสุกแล้วลงถาดคะเนว่าให้หนาประมาณหนึ่งนิ้ว เพื่อให้การทอดในกระทะทองแดงสามารถสุดได้ทั่วถึง ไม่หนาไม่บางจนไม่น่ารับประทาน และเหลืองกรอบชั้นนอกนุ่มชั้นใน

สรุปขั้นตอนการทำขนมผักกาดหรือขนมหัวผักกาด หรือขนมหัวไชเท้า คือผสมแป้งข้าวเจ้า กับแป้งมันสำปะหลังนิดหน่อยพอให้นิ่มนวล แล้วกวนกับหัวไชเท้าหรือ Daikon ให้สุก ก่อนนำไปเฉลี่ยแป้งให้หนาไม่เกินหนึ่งนิ้ว เพื่อนึ่งให้แป้งสุกทั่วกันตอนนึ่ง เมื่อเห็นว่าแป้งสุกแข็งตัวแล้วก็ตั้งกระทะทองแดง สเปรย์น้ำมัน เรียกว่า cooking spray ให้ทั่วกระทะทองแดงเพื่อให้แป้งเหลืองสวย ที่ใช้กระทะทองแดงเพราะรับประกันไม่ติดก้นกระทะเด็ดขาด แล้วเอาแป้งลงทอด ในขณะที่รอแป้งเหลืองก็แช่ถั่วงอกซื้อจากตลาดใส่ถุงไว้เรียบร้อย เอาถั่วงอกแช่น้ำเด็ดรากทิ้ง จะได้ถั่วงอกยากประมาณ 4 นิ้วสวยงามตอนรับประทาน ตัดผักเขียวชื่อกุ้ยช่ายประมาณหนึ่งนิ้วแช่น้ำไว้ด้วยเพื่อให้สด เมื่อกลับแป้งขนมผักกาดจนสีเหลืองทั่วกันแล้ว ก็เหยาะน้ำซีอิ้วหวานสีดำ กับน้ำปลาเห็ดหอม คะเนว่าถูกรถถูกปาก ไม่ต้องเค็มไม่ต้องหวาน ก็โกยถั่วงอกลงกระทะ เสียงดังฉ่าน่ากิน ตามด้วยผักสีเขียว ผัดเล็กน้อยก็ตักใส่จานสีขาว เหยาะน้ำจิ้มสุกี้ยากี้ของพันท้ายเล็กน้อยบนก้อนหัวผักกาดตอนเสิร์ฟด้วย รับรองว่าแซบอีหลีเด็ดดวง ไม่คิดถึงอะไรอีกแล้ว

นี่คือที่มาและที่ไปของก๋วยเตี๋ยวหัวผักกาดที่เวลาไปเมืองไทยอย่าลืมสั่งอาแปะผัดให้ร้อนๆ ริมทางรับรองว่าถึงเมืองไทยตอนนี้แหละ เดี๋ยวนี้ถ้าไปเมืองไทย นอกจากมุ่งไปกรุงเทพฯ ซึ่งจัดว่าเป็นสถานที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวอันดับหนึ่งของโลกแล้ว เดี๋ยวนี้ข่าวนักฟุตบอลติดถ้ำ 13 คน ยังจะเป็นสถานที่ดึงดูดให้นักท่องเที่ยวไปแวะเชียงรายอีกด้วย วิธีไปเที่ยวเมืองไทยที่คุ้มค่าที่สุดคือ จัดรถมารับพร้อมคนขับจากสนามบินพาไปพักที่สถานที่พักตรงข้ามวังเก่าของเจ้าฟ้าชายสมัยก่อน ผู้เขียนลืมชื่อไปแล้ว สะอาดน่าอยู่มาก ไม่ใช่โรงแรม จากนั้นคนขับจะพาไปสถานที่น่าชมต่างๆ ในเมืองหลวง ไปตลาดน้ำ ไปฟาร์มจระเข้ ไปสวนกุหลาบ เสร็จแล้วขับรถต่อไปเมืองต่างๆ ชมสถานที่โด่งดังต่างๆ จนถึงเชียงราย เชียงใหม่ เชียงแสน ว่าไปเรื่อยๆ มีการแวะทานอาหารริมทะเลตามสะดวกด้วย ค่าใช้จ่ายไม่มาก และเพลิดเพลินเห็นต้นไม้ริมทางเขียวชอุ่มตลอดทาง นี่คือเมืองไทยที่ทำให้หายคิดถึงในหนึ่งทริป เพราะเห็นทุกอย่าง กินทุกอย่างที่อยากกิน

นางฟ้าจำแลงเที่ยวนี้คือขนมหัวผักกาด ที่อาจใช้หัวผักกาดขาว หรือหัวไชเท้าทำซุปร้อนๆ แกล้มด้วย อะไรก็ตามที่อยู่กับดิน จะให้สารดีมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากเป็นทวีคูณ ผู้เขียนหายวิงเวียนสบายไปเลย เพราะเจ้าหัวผักกาดนี่แหละ พยายามหาสรรพคุณจากตำราต่างๆ ก็ไม่ปรากฏ สงสัยว่าตำราจีนจะบอกได้ อย่างไรก็ดี รสอร่อยของก๋วยเตี๋ยวขนมหัวผักกาดยังติดใจอยู่ สงสัยต้องทำอีกมื้อต่อไป